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La fabrication du fromage

 

 

      Les premières traces de fabrication du fromage remontent à l’an 2800 avant Jésus-Christ, et on estime que sa création est le fruit d’un heureux hasard. On oublie du lait près du feu, ou dans un petit sac fait avec l’estomac d’un animal, il tourne, et l’homme découvre son précieux aliment sous une nouvelle forme qui peut être conservée: grâce à la pressure présente dans l‘estomac de l’animal, qui fait office de coagulant, le fromage est né.

 

      Aujourd’hui, les méthodes employées et le matériel destiné à la fabrication du fromage varient selon les cultures et les fabricants mais les principes de bases sont restés les mêmes depuis des millénaires. À partir de ces étapes, il est possible de réaliser une grande variété de fromages bien différents et ainsi de goûter à mille et une saveurs.

 

 

Le Lait

    Tout d’abord le lait est amené de la salle de traite à la laiterie où il est vérifié et testé pour assurer sa pureté. Il peut alors être pasteurisé dans le but de le débarrasser des micro-organismes indésirables, cependant cette étape n’est pas obligatoire.  Le lait est ensuite chauffé dans une cuve pour atteindre le niveau d’acidité requis en fonction du type de fromage à fabriquer.

 

Le Caillage (ou coagulation)

    On ajoute au lait un mélange de bactéries appelé ferment lactique. Le lait coagule grâce à la présure (enzyme issue de l’estomac de la vache) ou un autre coagulant. Cette étape essentielle va déterminer la saveur, l’arôme, la texture et l’humidité du fromage.

 

L’égouttage

    Le caillé est séparé du petit-lait afin de prolonger sa conservation. Une séparation en douceur donnera un fromage souple et assez humide, comme le camembert ou le brie, tandis que le fait de couper le caillé donnera un fromage plus dur, comme le grana padano ou le parmesan.

 

Le moulage et le salage

    Le caillé est alors placé dans des moules et parfois pressé avant d’en être ressorti. Une fois dehors, le fromage est saupoudré de sel, frotté ou plongé dans la saumure. Le salage a des vertus antiseptiques et de conservation en plus de donner du goût au fromage.

 

L’affinage

    Cette étape finale représente tout l’art de la fabrication du fromage. Les fromages sont placés dans des caves pendant une durée qui varie selon la variété. Ils fermentent alors sous l’oeil du fabricant expert, qui s’occupe de révéler chaque nuance des saveurs du fromage. Pendant cette période d’affinage, le caractère du lait s’affirme ainsi que les saveurs nées des pâturages.

Les conditions des caves (température, humidité, niveau d’oxygène), les pâturages, et la saison sont des facteurs qui influent sur la production, ce qui rend le fromage si extraordinaire et unique.

 

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