Le fromage fait maison est moins difficile que ce que l’on pourrait imaginer. En effet, il suffit de quelques ingrédients et d’un peu de patience !

Alors si vous voulez épater vos amis en leur faisant déguster un fromage « fait maison », voici ce qu’il vous faut:

-2L de lait au moins, idéalement issu d’une exploitation agricole, ou du lait cru ou pasteurisé

-des ferments lactiques: du petit lait,  du fromage blanc ou un petit suisse

-de la pressure liquide que vous pouvez trouver en pharmacie

-du sel.

 

 

L’ensemencement

 

    Pour commencer, il faut procéder à l’ensemencement du lait, c’est-à-dire l’enrichir en ferment lactique. Pour cela, le lait doit être à une température de 19 à 22°C environ. Il suffit d’ajouter le ferment lactique au lait. Il  faudra prévoir 10 à 20 grammes de petit lait pour 2 litres de lait cru, et le  double si vous utilisez du lait pasteurisé (car il est moins riche). Le lait doit être mélangé avec soin et délicatesse pour éviter la destruction des graisses. Si vous utilisez des petits suisses, ajoutez-y du lait pour les rendre liquide avant de les mélanger au lait de votre futur fromage. L’ensemencement permet la transformation du lactose en acide lactique. Le lait va donc s’acidifier et se gélifier. Une fois le mélange prêt, laissez le reposer à température ambiante pendant 2h environ.

 

L’empresurage

La deuxième étape est l’emprésurage. Il s’agit de chauffer le lait dans une casserole à 30°C, température du corps de la vache. Une fois le lait chaud, vous pouvez y ajoutez la présure liquide et mélanger, toujours avec délicatesse. Une ou deux gouttes de présure suffisent.

Laissez à nouveau la préparation reposer pour 24h. Après repos, vous devez obtenir du caillé (une massez blanche) et du sérum (liquide jaune/blanc).

 

Le décaillage

Ensuite, on entame le décaillage. Il faut égoutter le caillé. Pour cela, coupez le et déposez le sur un torchon fin, au dessus d’une passoire, avec un saladier en dessous. Laissez le égoutter une nuit environ. Lorsque le petit lait aura coulé, mettez la pâte de fromage dans un pot à faisselle, afin de le mouler. Après retournement, on démoule le fromage sur un torchon et on le sale. Il faut y saupoudrer une cuillère à café rase de sel pour les 2L de lait. Puis on laisse à nouveau reposer le fromage 24h. Après ces 24h, retournez les moules sur un torchon et salez à nouveau, très légèrement cette fois. À ce stade c’est un fromage frais, et il peut être consommé.

 

L’affinage et le sechage

Pour finir, on affine et sèche le fromage.  Après démoulage, on place les fromages à une température de 15°C et dans un léger courant d’air. Si on veut un fromage sec, il faut laisser le fromage reposer dans ces conditions durant 1 ou 2 jours, ou même plus longtemps en fonction du degré de séchage que l’on souhaite obtenir. Si on veut un fromage coulant, il faut laisser le fromage à une température de 20°C, voire un peu plus, en évitant les courants d’air. Une croûte commencera à se former sur le fromage au bout du 14ème jour.

 

    Bonne dégustation !