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Depuis les années 1990, la notion de sécurité des aliments s’est particulièrement développée, suite aux différentes crises sanitaires auxquelles la France a dû faire face. Il est aujourd’hui indispensable pour un fromager de tenir compte de ces normes, sous peine de lourdes sanctions. Tentation Fromage vous explique comment fonctionnent ces normes.

 

Une réglementation par le fabricant

 

Les fromages sont des denrées alimentaires d'origine animale qui, à ce titre, peuvent présenter des dangers. Ces dangers peuvent être de nature microbiologique (germe pathogène), chimique (résidus divers), physique (corps étrangers) ou encore allergène (fruits à coque). La prise en compte de ces risques par le fromager constitue la première étape de la mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire efficace.

 

Une réglementation par l’Union Européenne

 

L’Union Européenne a harmonisé la réglementation autour de l’hygiène dans le processus de fabrication du fromage, qui s’applique à l’ensemble des fromagers ou toute structure s’occupant de transformer le fromage au sein des Etats membres. Ces fromagers sont donc dans l’obligation de respecter ces normes pour fabriquer des produits sûrs (sans danger) et sains (qui peuvent être consommés).

 

Une réglementation par la grande distribution

 

La grande distribution s’est également appropriée ces réglementations sanitaires par le biais de certificats qu’elle impose à ses fournisseurs de produits alimentaires sur des référentiels tels que l'International Food Standard (IFS) pour l'Allemagne, la France et l'Italie. De même au niveau international, l’Organisme International de Normalisation édite des normes sur le management de la sécurité des denrées alimentaires.

 

La réglementation au niveau national

 

La principale réglementation mise en place par la France réside en fait dans la protection du fromage, en certifiant sa qualité grâce à l’Appellation d’Origine Protégée. L’AOP garantit au consommateur que toutes les étapes de production ont lieu dans l’aire géographique délimitée de l’appellation, de la production du lait jusqu’à l’affinage des fromages. Les produits qui en bénéficient tirent exclusivement leur authenticité et leur typicité de cette même origine géographique. Les conditions de production de chaque AOP sont consignées dans un cahier des charges, validées par l’État et contrôlées de manière régulière par des organismes indépendants. Aujourd’hui 45 fromages sont certifiés AOP, une certification qui devient de plus en plus difficile d’obtenir.

 

Vous aurez donc compris que la qualité et l’hygiène du fromage dépend de l’endroit dans lequel vous l’acheter : vous prendrez peu de risque en achetant un Beaufort AOP en GMS par exemple.