Des tunnels ferroviaires en guise de cave à fromage

 

Voilà un bon moyen de faire revivre nos tunnels ferroviaires à l’abandon en France ! C’est la brillante idée qu’on eut certains fromagers : réhabiliter les tunnels ferroviaires en en faisant des caves à fromage.

 

 

Une idée qui date

 

L’idée n’est en effet pas récente. Le premier tunnel ferroviaire utilisé en guise de cave à fromage date des années 60. C’est l’affineur Avenal qui acheta le tunnel de Massalès. A l’époque, tout le monde le regardait avec curiosité, et il fallut attendre quelques années avant que d’autres affineurs se rendent compte de l’opportunité que représentait ces tunnels.

Aujourd’hui, de nombreux affineurs se font concurrence pour obtenir les tunnels ferroviaires abandonnés disponibles et adaptés à la conservation des fromages. Certaines entreprises comme Sodiaal-Les Fromageries occitanes commencent également à s’y intéresser.

 

 

affinage tunnel

« L'affinage en tunnel apporte un plus à la qualité »

 

Ces anciens sites désaffectés sont en effet très prisés pour l’efficacité qu’ils apportent en termes d’affinage du fromage. Les fromagers peuvent gagner jusqu’à un mois d’affinage par rapport à une cave artificielle. De plus, à la différence d’une cave artificielle, la croûte du fromage s’affine également dans le tunnel. Ces tunnels possèdent « naturellement » les qualités propices à un bon vieillissement des fromages, à savoir des températures (entre 9 et 11°) et une hydrométrie (autour de 95 %) idéales et constantes. Ces conditions sont très difficilement imitables à l’extérieur des tunnels, ce qui rend ces derniers très prisés.

Toutefois, tous les tunnels ne se valent pas. Plus le tunnel sera en altitude et plus il aura un enfouissement profond, plus il sera propice à l’affinage des fromages. Le système de ventilation du tunnel est également important.

 

 

De véritables ouvrages d’art

 

Ces tunnels font aujourd’hui parti du patrimoine français. Certains peuvent même être visités. Ils forcent l’admiration, de par leur taille et la particularité de l’infrastructure, qui relate l’histoire de ces tunnels : autrefois passage obligatoire pour les vins languedociens vers Paris, le tunnel de Massalès est ainsi devenu une cave à fromage. Seuls quelques privilégiés peuvent pour l’instant visiter ces caves. En effet, les entreprises préfèrent garder secret l'endroit exact où se trouvent ces tunnels, pour éviter pillages et autres déconvenues.

 

 

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