Pourquoi y a-t-il des trous dans le fromage ?

Une question que l'on s'est souvent posée, sans pour autant obtenir de réponse.

Non, ce ne sont pas les souris qui creusent des trous dans l'Emmental et l'Appenzeller suisse.

Ce n'est pas non plus dû aux bactéries libérant du dioxyde de carbone, comme on a pu le penser pendant presque un siècle.


Mais alors, pourquoi le fromage a-t-il des trous ?

 

Ce sont des chercheurs suisses de l'Agroscope qui nous révèlent leur provenance : ces trous sont produits par de petites particules de foin, qui s'immiscent dans le lait pendant la traite des vaches.

Elles émettent alors des gazs pendant la fermentation du fromage, qui provoquent les trous que l'on peut voir dans les fromages que l'on achète.


Et pourquoi voit-on de moins en moins de trous dans les fromages ?

Cette révélation est une aubaine pour les fromagers : maintenant qu'ils savent d'où viennent ces trous, ils peuvent moderniser leur système d'extraction du lait afin d'éviter la présence de ces particules de foin !

Les trous disparaissent donc grâce aux fromagers qui utilisent des techniques d'extraction plus hygiéniques.

Mieux encore : en régulant le taux de foin dans leur fromage, les fromagers pourraient à terme découvrir de nouvelles variétés !

Qui ne rêverait pas de goûter à encore plus de saveurs différentes ?

 

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