Ingrédients

Pâte à raviole :

  • Farine 0,250 kg
  • Œuf 0,070 kg
  • Sel fin PM

Farce :

  • Selles-sur-Cher ½ sec 0,300 kg
  • Crevettes décortiquées 0,250 kg
  • Basilic 1 botte
  • Sel fin, poivre moulu blanc PM

 

Préparation

1) Préchauffer le four à 180 °C
2) Réaliser la pâte à raviole, laisser reposer 30 minutes environ
3) Concasser les crevettes décortiquées, ciseler les feuilles de basilic
4) Préparer le Selles-sur-Cher, l’écraser, réaliser la farce des ravioles en mélangeant les ingrédients
5) Détailler la pâte à raviole finement abaissée en disque à l’aide d’un emporte pièce cannelé
6) Au centre, garnir le premier disque de farce, puis recouvrir l’ensemble avec le 2ème disque
7) Bien souder les bords des disques, réserver les ravioles au frais
8) Porter à ébullition l’eau ou le fumet de cuisson des ravioles, assaisonné
9) Réaliser le fumet de crustacés, chinoiser, émulsionner au fromage de Selles sur Cher
10) Marquer en cuisson à petits frémissements les ravioles
11) Retirer à l’aide d’un écumoire, les égoutter sur papier absorbant, disposer en rosace sur une assiette
12) Disposer autour le fumet de crustacés, décorer et envoyer bien chaud

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