fromage cantal

Le fromage Cantal AOP

Fromage d’Auvergne majestueux et puissant, le Cantal fait partie de ces fromages qui ont su se faire une place de choix sur nos meilleures tables. Ferme mais fondant en bouche, le Cantal présente une croûte épaisse, des boutons ocres à bruns, un goût puissant de sous-bois, de genêts et d’épices.

L'histoire du Cantal

Le Cantal est un très vieux fromage d’Auvergne qui porte le même nom depuis 1298 ! Si ce fromage est aussi imposant (une meule de Cantal fait tout de même 45 kg!), c’est parce que les fermiers de l’époque voulaient fabriquer un fromage qui puisse leur permettre de tenir tout l’hiver ! Le Cantal est une AOC (appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1956 et une AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1996. Voilà pour l'histoire récente. En prenant un prisme plus historique, il faut savoir que le Cantal existe depuis l'Antiquité, où il était consommé dans l'Empire Romain. Comme beaucoup de gros fromages, la conservation facile et le caractère nourrrissant importaient beaucoup, mais les attraits gastronomiques du Cantal ont de tout temps été remarqués. Longtemps fabriqué exclusivement à partir du lait des Salers, le Cantal est à présent plus souple sur le sujet et fait intervenir différents laits (contrairement au Salers tradition, son cousin prestigieux).

La fabrication du Cantal

La fabrication du Cantal obéit à des règles immuables dont la première est peut-être de laisser le temps ! Il ne faut en effet pas moins de 33h pour fabriquer un Cantal. On va retrouver les grandes étapes classiques, à savoir l'emprésurage du laait (cru de préférence) pour former le caillé, que l'on casse ensuite en grains de la taille d'un noyau d'olive. C'est ensuite l'étape du pressage, qui consiste à expurger une partie du petit lait du mélange. Suite à quoi vient un repos de quelques heures que l'on nomme maturation. C'est ensuite que l'on forme à proprement parler la meule ! La tomme est ainsi broyée et moulée en couches successives dans le moule Cantal, en même temps qu'additionnée de sel fin. Un deuxième et dernier pressage est alors lentement réalisé. Il est maintenant temps d'affiner pour en révéler tous les trésors ! Un Cantal le devient réellement au bout de 30 jours, où il prend l'appellation de Jeune. À 90, il devient l'Entre-Deux, puis vieux à 240 jours et plus. L'affinage est un processus très technique, de tout temps non fait par les fermiers eux-mêmes mais par des affineurs spécialisés : cave à hygrométrie de 95%, frottages et retournement réguliers sont de rigueur.

Quel vin associer avec le fromage Cantal ?

En vin blanc, nous vous conseillons d’accompagner ce Cantal Entre-Deux d’un Meursault, par exemple le Meursault 2010 du Clos des Grands Charrons. Avec sa robe pâle et son nez d’agrumes, de fleurs blanches et de noisettes, ce vin sera l’allié d’un délicieux morceau de Cantal, pour un moment de dégustation proche de la perfection.
En vin rouge, nous vous conseillons un Pomerol Château Montviel 2010 qui développe un bouquet intense de cèdre et de réglisse qui ne manquera pas de vous rappeler les saveurs du Cantal.

Les saveurs du Cantal

Le Cantal Jeune est plus doux que les Cantal entre-deux ou les Cantal Vieux. Il laisse des notes fraiches de vanille et de noisette en bouche. Le Cantal entre-deux présente un goût puissant de sous-bois, de genêts et d’épices, caractéristique des fromages d’Auvergne. Le Cantal Vieux est reconnaissable à sa croûte plus épaisse et à sa pâte friable. C'est un fromage de caractère qui libère des saveurs épicées et poivrées qui restent longtemps en bouche.

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Le Cantal

Le saviez-vous ?

  • Chaque Cantal a sur sa croûte une plaque d’aluminium qui indique son lieu de fabrication !
  • Avec le Roquefort, le Cantal est l'un des fromages les plus anciens de notre patrimoine gastronomique.
  • Origine du Cantal

    Le Cantal est originaire d'Auvergne.

    La production de Cantal

    Il faut un minimum de 33 heures pour fabriquer un Cantal AOP digne de son appellation d'origine. Privilégiant un cycle long d’élaboration, son nouveau cahier des charges revient aux fondamentaux d’un savoir-faire fromager ancestral.

    Idées Recettes Cantal

    Recette Burgers au Cantal

    Burgers au Cantal

    • 200g de Cantal
    • 500g de bœuf haché
    • 4 pains à burger
    Recette Cantal pané

    Cantal pané

    • 200g de Cantal
    • 1 bol de chapelure
    • 25cl de miel
    Recette Truffade au Cantal

    Truffade au Cantal

    • 300g de Cantal jeune
    • 4 grosses pommes de terre
    • 200g de lardons fumés

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