fromage chaource

Le fromage Chaource

Fromage à la fois ferme et crémeux, le Chaource AOP est un fromage de grande qualité qui plaira au plus grand nombre sur un plateau de fromages. C'est un fromage à pâte molle et croûte fleurie produit en Champagne, dans la ville de Chaource depuis le XIVe siècle.

L'histoire du Chaource

L’histoire du Chaource remonte au XVe siècle. La région Bourguignonne et Champenoise, riche de coteaux et de terres fertiles, se prêtait bien à la production de fromages riches, d'abord par les moines, puis par les familles paysannes. A cette époque, le lait était transformé en fromage, essentiellement dans le but de mieux le conserver. La consommation de ce fromage était essentiellement locale, comme bon nombre des fromages à l’époque. Il connût cependant une postérité rapide grâce notamment à Marguerite de Bourgogne, qui exigea de le retrouver à sa table. Il était, au départ, produit dans une logique de facilité : de petite taille et fait d'un lait riche, il s'écoutait sans surveillance particulière ce qui permettait aux fermiers de vaquer à leurs occupations. Autrefois, les Chaources étaient consommés soit frais soit secs en fonction des saisons. Les deux tailles de fromages qui existent encore aujourd’hui sont d’ailleurs l’héritage de cette consommation. Le Chaource AOP est une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1970 et une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.

Quel vin associer avec le fromage Chaource?

En bon fromage Bourguignon, le Chaource s'accorde extrêmement bien avec les vins blancs comme le Chablis ou le Pouilly Fuissé, mais aussi avec le Champagne, spécialement le blanc de blanc. Ces accords raffinés sont vraiment à essayer pour l'amateur de fromage.

Les saveurs du Chaource

Il présente une odeur fraîche de champignon avec des notes fruitées et légèrement salées, sous une pâte onctueuse et souple. Il peut également présenter une légère pointe d’acidité.

La fabrication du Chaource

Avec sa croûte duveteuse recouverte de pénicillium candidum, le Chaource a un aspect très doux et crémeux, qui révèle son terroir raffiné. Mais voyons de plus près sa fabrication :

  • Le chauffage du lait ainsi que des ferments lactiques à une température d'environ 30°C
  • L'ajout de la présure donne ensuite l'emprésurage qui dure une douzaine d'heures et donne au fromage son caractère lactique
  • Le caille est ensuite tranché finement
  • Vient alors l'étape du moulage, où l'on prendra soin de retourner les moules au bout de 12h
  • Au bout de 48 heures, le fromage est démoulé puis déposé sur des claies.
  • Vient ensuite le salage, qui précède un petit séchage final de 24h, appelé le ressuyage
  • Enfin, ils sont placés en cave d’affinage. Ce dernier doit durer au minimum 14 jours pour respecter l'AOP Chaource.

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Le Chaource

Le saviez-vous ?

  • Il n’existe aujourd’hui plus qu’un producteur artisanal de Chaource !
  • 100g de Feta couvrent, chez un adulte, un tiers des besoins de protéines et de vitamines et la moitié des besoins en ce qui concerne le calcium !
  • Origine du Chaource

    Le fromage Chaource a été crée par les religieux de l’Abbaye de Pontigny. Son nom vient de celui de la ville de l’Aube où se tenait le marché.

    La production de Chaource

    Après la traite, le lait est livré en fromagerie. On lui ajoute alors des ferments lactiques et on le chauffe. Ensuite, on égoutte le lait coagulé dans des moules pour préparer l'affinage.

    Idées Recettes Chaource

    recette quiche au chaource

    Quiche au Chaource


    • 1 grand Chaource bien affiné
    • 1 pâte brisée
    • 3 œufs
    recette gaspacho de courgettes au Chaource

    Gaspacho de courgettes au Chaource

    • ½ Chaource de 250 g
    • 300 g de courgettes
    • 50 cl de bouillon de volaille
    tomate farcie au chaource et lardons

    Tomate farcie au Chaource et lardons

    • 150g de Chaource
    • 4 grosses tomates
    • 1 gros oignon