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Le fromage Fontina
Le Fontina est un fromage des Alpes italiennes. Il est fabriqué au pied du Mont-Blanc, à partir du lait de vaches Valdostana, réputées pour produire une très faible quantité de lait particulièrement dense. La zone de pâture, située sur de hauts Alpages, entre 1800 et 2300m d'altitude, offre à ce lait gras de riches arômes floraux et herbacés. Il fait partie de la grande famille des fromages à pâte pressée cuite, et on peut donc remplacer certains fromages par la Fontina, comme : l'Abondance ou l'Appenzeller par exemple.L'histoire du Fontina
Le nom Fontina semble origine d'une production appelée Fontin, en hommage à un fermier local et à ses pâturages ; d'autres versions se rapportent au village de Fontinaz. Mais le nom peut dériver du vieux mot français "fontis" ou "Fondis" pour indiquer les capacités particulières de la pâte du fromage à fondre lorsqu'il est chauffé. Une variété certainement proche était déjà servie à la table des ducs de Savoie au XIII° siècle. Il semble que la première mention du nom de Fontina remonte à 1477 dans le médecin Summa Lacticinorum vercellese Pantaleone de Confienza, tandis que la première classification est de 1887 avec "Le Fontine du Val d'Aoste" dans l'annuaire de la laiterie Station expérimentale de Lodi. La deuxième classification est faite dans les années 30 et 40 par le ministère de l'Agriculture et des Forets, à travers la Station Alpine expérimentale de Sauze d'Oulx et du bétail et des produits laitiers Institut de Turin, avant même que le décret présidentiel de 1955 qui a reconnu la Dénomination d'Origine Contrôlée. Mais il est en 1957 que Giulio Angelo Negri, dans "Le crémier Vallee d'Aoste", à partir d'un premier établissement de recherche organique jusqu'à présent tenu.
La fabrication du Fontina
D'une taille légèrement supérieure à une meule d'Abondance, le Fontina est fabriqué comme beaucoup de fromage à pâte pressée cuite avec le lait cru de la traite, ici des vaches Valdostana de la vallée d'Aoste Ce fromage est ensuite affiné dans une atmosphère peu humide pour une durée de 4 mois minimum. Il est donc particulièrement fruité et joue peu sur les notes très salées de fromages Alpins affinés plus longtemps comme certains Gruyères.
Quel vin associer avec le fromage Fontina ?
Vous pourrez déguster ce fromage avec un Pinot noir ou un Chinon si vous êtes amateur de vin rouge. SI votre préférence va au vin blanc, le Chablis sera un excellent choix, en apportant fraîcheur et minéralisé qui contrebalanceront le gras du fromage. Les vins de la vallée d'Aoste notamment ceux à base de cépage Gamay sont aussi particulièrement indiqués.
Les saveurs du Fontina
Le fromage Fontina dévoile des saveurs parfumées et fruitées.
La fabrication du Fontina
La fabrication du fromage Fontina se fait en plusieurs temps caractéristiques :
- La préparation du caillé par chauffage du lait et de la présure à 48°C
- la taille en grains du caillé
- la mise en moule
- le pressage pour une douzaine d'heures environ
- l'affinage pendant 3 mois minimum, où le fromage est régulièrement brossé et retourné
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Le Fontina
Le saviez-vous ?
Origine du Fontina
Le Fontina est produit dans la Vallée d'Aoste en Italie.
La production de Fontina
La production de la Fontina se fait encore selon une méthode qui est transmise de siècle en siècle dans la région du Val d'Aoste.
Idées Recettes Fontina
Chou frisé au Fontina
- 200g de Fontina
- 200g de Bologne Mortadelle
- 600g à 700g de Chou Savoie
Penne Val d'Aoste
- 150g de Fontina en dés
- 320g de pâtes penne
- 150g de Taleggio coupés en cubes