Les Fromages d'Auvergne

Les fromages d’Auvergne font la fierté de cette région. En effet, cette belle région des volcans d’Auvergne est l’une des régions les plus riches en termes de diversités fromagères.

L’Auvergne est une région fromagère depuis plus de 2 000 ans ; la richesse et la diversité des pâturages auvergnats étant une terre particulièrement propice à la production de fromages.

L’Auvergne est d’ailleurs la région française qui possède le plus grand nombre d’Appellation d’Origine Protégée, devant la Savoie ou le Jura, avec pas mois de 5 appellations d’Origine protégée différentes : le Cantal, le Saint-Nectaire, la Fourme d’Ambert, le Bleu d’Auvergne et le Salers.


Les fromages d’Auvergne : des fromages à pâte persillée ou des fromages à pâte pressée non cuite

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Les fromages à pâte persillée d’Auvergne

Des fromages en forme de cylindre

Région de plateaux, de monts et de vallées riches de pâturages, le Massif central est pourvu de nombreux ateliers de transformation laitière. Ils prennent le nom de jasserie dans le Forez, de buron dans le Cézalier et l’Aubrac, et de cave dans les Causses. Ces lieux ont été créés en harmonie avec les paysages par les producteurs de fromage.

Les fromages à pâte persillée d’Auvergne se présentent soit sous la forme de cylindre haut pour les fourmes (Fourme d’Ambert, Fourme de Montbrison, Fourme d’Yssingeaux…), soit sous la fore de cylindre plat pour les Bleus d’Auvergne, des Causses et le Roquefort. Ils contiennent une plus ou moins aérée et fermentée favorisant le développement des moisissures internes. 

fromage bleu

Le Rôle d’Antoine Roussel

A la différence des fromages à pâte persillée du Jura ou des Alpes, pour les fromages à pâte persillée d’Auvergne, le moisi interne est le résultat d’une observation fine des processus naturels par Antoine Roussel, qui est considéré comme « l’inventeur du Bleu de Laqueuille et donc par voie de conséquence du Bleu d’Auvergne. En effet, c’est Antoine Roussel qui est à l’origine du piquage des fromages ; technique qui a été repris ensuite à Roquefort pour la production du fromage éponyme.

Tout commence en 1850. Antoine Roussel, qui cherche à valoriser ses fromages, remarque que la pâte des fourmes placées en milieu frais et humide bleuit mieux dans des fentes et crevasses et qu’en plus elle possède une « saveur spéciale et agréable ». Il se met alors à chercher durant de longs mois, le moyen de bleuir systématiquement cette pâte. Quand il comprend qu’il y a une communauté de flore entre celle du pain de seigle moisi et celle du fromage, il imagine ce qui suit : il cultive du Penicillium sur de gros pains de seigle, dès l’année 1854, à un moment où Pasteur n’a pas encore découvert la fermentation lactique, ni même la contamination des milieux par les germes ambiants.

Puis Roussel découvre le rôle de l’air dans le développement du bleu, rôle qu’il maitrisera grâce au piquage des fromages avec des aiguilles. Il invente ainsi une technique élaborée à l’aide d’une machine à piquer dont le premier modèle fut déposé en 1860 par le sieur Clermont habitant Rochefort. Cette technique sera ensuite reprise par les fromagers de Roquefort venus à Laqueuille pour se familiariser avec les procédés employés. La maison Roussel devenant célèbre et les affaires prospérant, il s’associe alors avec un aristrocrate local, le comte de Pontigaud qui possède des grottes où le fromage peut être suivi et affiné. Dès lors, c’est toute la famille Roussel qui fera du fromage. A la fin du Second Empire, un nombre important de fromageries verra le jour dans cette ville du Puy-de-Dôme.

 

A la fin du XIXe siècle et surtout après la Première Guerre mondiale, des productions de fromages à pâte persillée se créeront à Thiézac, une des capitales de production du Cantal, à partir d’une production de pain de seigle, levé, fleuri, puis rendu pulvérulent par broyage, prêt à ensemencer le lait. 

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Les fromages à pâte pressée non cuite

Les fromages à pâte pressée non cuite sont historiquement les premiers fromages produits en Auvergne.

On retrouve en effet depuis très longtemps les traces d’une fourme produite en Auvergne qui deviendra le Cantal que nous connaissons aujourd’hui et qui pris cette appellation dès le XVe siècle.

Vers le XVIIe siècle, on retrouve les traces d’une autre fourme très proche du Cantal, mais produite en Aveyron, dans la montagne de La Guyolle, qui deviendra plus tard le Laguiole que nous connaissons aujourd’hui. 

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Vers le XVIIe siècle, on retrouve les traces d’une autre fourme très proche du Cantal, mais produite en Aveyron, dans la montagne de La Guyolle, qui deviendra plus tard le Laguiole que nous connaissons aujourd’hui.

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Le Salers apparaît, quant à lui, dans les écrits régionaux dès le XVIe siècle, où il était alors décrit comme un cantal fabriqué sur les hautes pâtures du massif du Cézalier. Son nom est lié non pas à la montagne mais à la ville de Salers, perchée à près de 1000m d’alititude. Nous avons ainsi le trio des fourmes arvernes qui font la réputation de cette région. Ils sont tous les trois faits sitôt la traite terminée, avec le lait chaud coagulé à la présure. Le moulage en gros format, presque aussi large que haut, permet une conservation longue grâce à une croûte épaisse et permet une grande disponibilité de nourriture. 

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Pas très loin en Limagne, près de Clermont Ferrand, un autre fromage de même type porte le nom de la commune de Saint-Nectaire. Il ne doit pas son appellation initiale à ce lieu mais à un seigneur local, Henri de Sénecterre, Maréchal de France. 

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Les 5 fromages AOP D’Auvergne

Le Bleu d’Auvergne AOP

Le Bleu d’Auvergne est un fromage à pâte persillée produit avec du lait de vache qui se présente sous la forme d’un cylindre d’environ 2,5Kg.

Il présente un goût fruité lorsqu’il est peu affiné, qui devient plus corsé après un affinage plus long.

Le Bleu d’Auvergne  bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.

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Le Cantal AOP

Le Cantal est un fromage à pâte pressée non cuite produit avec du lait de vache qui se présente sous la forme d’une grosse meule d’environ 45Kg.

Il présente un goût fruité plus ou moins puissant selon l’âge et une texture souple.

Le Cantal bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.

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La Fourme d’Ambert AOP

La Fourme d’Ambert est un fromage à pâte persillée produit avec du lait de vache qui se présente sous la forme d’un cylindre d’environ 2Kg.

Elle présente un goût fruité et une texture moelleuse.

La Fourme d’Ambert bénéficie elle aussi d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996. 

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Le Salers AOP

Le Salers AOP est un fromage à pâte pressée non cuite produit à base de lait de vache qui se présente sous la forme d’une grosse meule pouvant peser plus de 50Kg.

Il présente un goût fruité et une texture souple qui devient de plus en plus friable au fur et à mesure de l’affinage.

Le Salers bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.

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Le Saint-Nectaire AOP

Le Saint-Nectaire est un fromage à pâte pressée non cuite produit avec du lait de vache qui se présente sous la forme d’un disque d’environ 2Kg.

Il présente un goût fruité avec des arômes de cave et une texture onctueuse.

Le Saint-Nectaire bénéficie aussi d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996. 



Les fromages d’Auvergne non AOP

L’Artisou


Le Bleu de Laqueuille


Le Bleu de Thiezac


La Brique du FOREZ


Le Carré d'Aurillac


Le Chambérat


La Comtesse de vichy


Le Crémeux du puy


Le Fouchtra de vache


La Fourme d'Yssingeaux


La Fourme de rochefort


Le Gaperon


Le Lavort


Le Murols


Le Pavé du Vernet


Le Pavin


Le Rochebaron