Les fromages de chèvre
La famille des chèvres est très grande. Frais, crémeux ou secs, les chèvres peuvent prendre plusieurs textures en fonction de leur affinage. Mais tous ont une odeur lactique forte caractéristique du lait de chèvre. Le fromage de chèvre c’est aussi le fromage aux mille noms ! En effet les producteurs de chèvres ont pour habitude de donner à leur fromage le nom de leur lieu-dit ou de leur village à leur fabrication. Certains chèvres sont donc quasi identiques mais n’ont pas le même nom ! La plupart des chèvres sont des pâtes molles. Une croûte naturelle se forme sur la grande majorité des fromages de chèvres. En effet, ils ne subissent pas de lavage, ni d’ajout de Penicillium Candidum.
Résumé du fromage de chèvre
Toujours apprécié sur un bon plateau de fromage, le fromage de chèvre fait l’unanimité. La saveur évocatrice, souvent sur des notes d’herbes sèches et de noisettes, est enrichie des multiples formes et textures qui raviront toutes les papilles. Naturellement très peu gras, et riche de nombreux nutriments, le lait de chèvre est aussi un précieux allié santé.
Que vous le préfériez bien coulant et affiné comme un Sainte-Maure de Touraine, ou plutôt sec et bleuté comme un crottin de Chavignol, découvrez l’histoire et les subtilités du fromage de chèvre.
Histoire du fromage de chèvre
L’histoire du fromage de chèvre est séculaire ! Les historiens datent son invention au début de l’ère agraire au Levant, et les premières réalisations plus sophistiquées de l’époque des Romains. Facile à conserver, goûteux et riche en énergie, le fromage de chèvre a tout de suite été un compagnon apprécié autant par les soldats que par les bon-vivants ! La fabrication française se développe fortement durant le Moyen-Âge avec le savoir-faire rapporté par les Sarrasins, et les chèvres que nous connaissons commencent à triompher à la fin du XVII° siècle avec l’essor du plateau de fromages et de la dégustation.
Les types de fromages de chèvre
On dénombre 5 types classiques de fromages de chèvre :
- Les fromages frais (vous pouvez le fabriquer avec notre kit ici!
- Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie (comme le Banon)
- Les fromages à pâte molle et à croûte naturelle (comme le Sainte-Maure de Touraine)
- Les fromages à pâte molle et à croûte lavée (comme le Petit fiancé des Pyrénées)
- Les fromages à pâte pressée non-cuite (comme la Tomme de Chèvre des Pyrénées)
Fabrication
Le principe de base commun à tous les fromages est le fait de cailler le lait et d’opérer ensuite un temps d’affinage pour obtenir du fromage.
La première étape est donc de cailler le lait. Pour cela, un mélange, propre à chaque fromage, de ferments lactiques et de présure va être ajouté au lait tiède. Le type des ferments et la présure vont déterminer la nature de la pâte à venir : plus ou moins dure, plus ou moins aérée.
La seconde étape est ensuite de mouler le fromage. Pour cela, on va travailler le caillé, qui peut être découpé plus ou moins finement suivant le résultat souhaité, et le déposer à l’aide d’une louche dans un moule perforé.
La troisième étape est l’égouttage. Dans son moule perforé, le caillé va rendre son petit lait, ce qui va marquer le début du façonnage de la pâte. Durant cette étape, le caillé peut-être plus ou moins pressé, c’est ce qui donnera le style final du fromage. Peu pressé, on va travailler un fromage de type frais, très moelleux et plutôt friable. Plus de pression, et la pâte gagnera en densité et en sécheresse.
La quatrième étape est l’ajout du sel sur le fromage. Cette étape intervient après l’égouttage, et doit arriver au bon moment et en bonne quantité pour relever le goût et donner la texture souhaitée.
La cinquième et dernière étape est l’affinage. Pour des durées allant d’une journée à plusieurs mois, le fromage est mis en environnement plus ou moins humide et aéré. Plus ou moins ferme, plus ou moins crémeux et long en bouche, c’est alors la patte du maître fromager qui détermine le résultat.
Nutrition
Ami de l’alimentation équilibrée, le fromage de chèvre se distingue par son apport calorique faible, jusqu’à 40 % inférieur au fromage de vache, car à son taux de lipide plus faible. Au niveau des protéines, leur bonne qualité et leur abondance font du fromage de chèvre un aliment de qualité.
On note également un faible index glycémique, ainsi qu’un apport subsententiel en calcium et phosphore.
Enfin, la nature même du lait de chèvre le rend particulièrement digeste.
Les grands Chèvres AOP
Fromage de chèvre : Selles-sur-Cher
Ce joli fromage au lait cru de chèvre, AOP depuis 1986, se reconnaît avec sa belle forme de palet à la croûte plissée, recouverte d’une fine couche de cendre de bois. Ses 9cm de diamètre recèlent près de 2 siècles d’histoire au coeur du Loir et Cher.
Aujourd’hui, près de la moitié de la production est encore fermière, pour le plus garnd bonheur des amateurs de fromage.
Fromage de chèvre : Crottin de Chavignol
Issu du joli village de Chavignol, ce fromage de chèvre emblématique, en forme de crottin d’une soixantaine de grammes, présente différentes teintes suivant son affinage.
Écru pour des fromages jeunes, les crottins peuvent se parer d’une superbe robe bleutée dans le cas d’un affinage maîtrisé.
On utilise le lait des chèvres de race Alpine pour sa fabrication, qui se distingue par des arômes riches reprenant les saveurs des pâtures.
Fromage de chèvre : Valençay
Ce fromage iconique, à la belle allure de pyramide tronquée, a une histoire des plus étonnantes. On raconte qu’au retour de Napoléon de sa campagne d’Égypte, Talleyrand, ne voulant pas le froisser, ordonna de couper le haut de la pyramide, donnant naissance au Valençay. On ne sait si c’est la véritable histoire mais en tout cas le charme opère ! AOP depuis 1998, le Valençay est produit sur une zone restreinte autour de la commune de Valençay où l’on utilise principalement le lait des chèvres Alpines et Saanen.
Fromage de chèvre : Sainte-Maure de Touraine
Reconnaissable entre mille, le Sainte-Maure de Touraine, AOP depuis 1978, présente un aspect étonnant, en forme de cylindre percé d’une paille. Issu de la ville même de Sainte-Maure de Touraine, ce joli fromage présente une belle croûte naturelle à l’aspect plissé recouvert de cendres bleutées. Le lait des races Alpine, Poitevine et Saanen sont utilisés pour la fabrication de ce sympathique fromage. Bien affiné, on retrouve un moelleux et un fondant reconnaissables entre mille.
Fromage de chèvre : Pouligny Saint-Pierre
Cousin du Valençay, le Pouligny présente également une forme pyramidale mais son sommet n’est pas tronqué ! Cette belle forme, qui fait naître des textures intéressantes entre fondant et sec. Depuis longtemps objet de fascination, ce beau chèvre avait d ès 1969 son propre syndicat de promotion. Plus ancienne AOC française en matière de fromage de chèvre, à savoir en 1969, la recette n’a plus bougé depuis et fait la part belle à la production fermière, seule à même de révéler les notes de noisette intenses.
Fromage de chèvre : Chabichou du Poitou
Beau fromage de Touraine, le Chabitou présente l’aspect d’un gros crottin d’environ 150g. Contrairement à ce que sa zone de production laisserait penser, son nom dérive de l’occitan. Fait de lait cru de chèvre, le Chabichou peut-être affiné de façon sèche ou bien plus coulante suivant les désirs de son producteur. Entre Avril et Août, le pâturage en extérieur donne des résultats gustatifs exceptionnels.
Fromage de chèvre : Mâconnais
Dans la belle région de Mâcon, au sud de la Bourgogne, la tradition chevrière est depuis toujours mêlée à l’élevage des crus. En plus de fournir le lait de la famille, les chèvres permettaient de produire un engrais d’excellente qualité pour les vignes. Le talent Bourguignon a fait le reste, permettant à ce petit fromage de ménage de devenir un chèvre incontournable, aux belles saveurs boisées et au moelleux caractérisque. Un vrai fromage plaisir !Fromage de chèvre : Charolais
Issu, comme son nom l’indique , de la réputée région Charolaise, ce chèvre de forme allongée trouve ses origines au XVI° siècle. 46° AOP fromagère, le Charolais présent une forme cylindrique et allongée et une très belle croûte gris plomb. Pas de secret ! Les animaux ont en effet 1000m2 chacun pour brouter une herbe fleurie de belle qualité. Avec sa belle taille pouvant aller jusqu’à à 310g, le Charolais présente des affinages intéressants pour un chèvre à croûte naturelle.Fromage de chèvre : Chevrotin
Ce délicieux chèvre moelleux et coulant, originaire de Savoie, est produit à partir de chèvres Alpines. Gambadant librement sur les pentes du Mont-Blanc et de la vallée des Aravis, les chèvres produisent un lait riche et odorant qui donne tout son caractère à ce fromage. D’environ 300g, ce fromage au lait cru donnent de beaux contrastes d’affinage avec des bords fermes et une pate onctueuse.
Fromage de chèvre : Rigotte de Condrieu
Petit fromage au caractère bien affirmé, ce joli chèvre est issu du massif du Pilat dans la région Rhônes-Alpes. Préférentiellement consommé sec, il témoigne de parfums intenses et caprins renforcés par son origine 100 % lait cru. Le nom vient des rigoles qui se forment le long des pentes au passage des ruisseaux. Autrefois fromage de ménage, il pouvait être fait avec du lait de vache en plus de celui de chèvre. Reconnaissant son goût intense et inimitable, l’AOP lui a été décernée en 2009.
Fromage de chèvre : Picodon
Du Provençal Picaudou, qu’on traduirait par « piquant », le Picodon est un beau fromage de la région Cévennes et des Préalpes Drômoises. Riche de saveurs, ce petit fromage rond d’une soixantaine de grammes présente des saveurs uniques, notamment durant le printemps et l’été où les chèvres se nourrissent d’herbes odorantes. Les animaux, majoritairement de races Alpine et Saanen, produisent un lait d’excellente qualité qui fit la renommée du fromage, couronnée par l’AOP en 1996.
Fromage de chèvre : Rocamadour
Cet ancien fromage très réputé est en réalité une forme de Cabécous, ces petits fromages de chèvre des contreforts Pyrénéens. Rendu célèbre en France depuis le banquet donné en l’honneur du Président Poincaré, il fut déclaré AOP en 1995. Très crémeux et coulant, il est également assez puissant. Ce chèvre de caractère plait particulièrement aux amateurs de fromages au goût intense, et ce depuis le XV° siècle, où l’on en trouvait déjà trace.
Fromage de chèvre : Banon
Déjà connu par les Romains, ce petit fromage de la région du Mont Ventoux est élaboré exclusivement à partir de lait cru de chèvres Alpine et Saanen. Élaboré dans les Alpes de Haute-Provence, le Banon est un chèvre singulier au goût très intense. Délicatement affiné dans une feuille de châtaignier, le Banon offre une intensité aromatique qui n’a d’égal que son fondant. On raconte même que l’empereur romain Antonin le Pieux aurait succombé d’une indigestion de ce fromage. On le comprend !
Fromage de chèvre : Le Valencay
Le Valencay est un fromage d’Indre, cendré au charbon de bois. La légende dit qu’il a été créé par Talleyrand pour Napoléon 1er. Il est reconnaissable à sa forme pyramidale sans pointe.
Fromage de chèvre : Le Banon
Le Banon présente des arômes frais et légèrement acidulés, avec des notes de châtaigne, qui lui viennent de la feuille de châtaigner qui le recouvre.
Fromage de chèvre : Le Bouchon Lyonnais
Le Bouchon Lyonnais est un fromage de petite taille qui tire son nom de sa forme en bouchon de vin. Il est parfait à déguster en apéritif !
Fromage de chèvre : Le Bouton de Culotte
Le Bouton de Culotte est l’un des fromages les plus petits. Il s’affine très rapidement et à un goût très puissant. Le plus souvent le Bouton de Culotte est servi à l’apéritif.
Fromage de chèvre : Le Pélardon
Le Pélardon se déguste plutôt peu affiné lorsqu’il est encore crémeux. Il développe alors des arômes légèrement acidulés. Il est traditionnellement moulé à la louche.
Fromage de chèvre : Le Pouligny-Saint-Pierre
Le Pouligny Saint-Pierre présente des arômes floraux lorsqu’il est peu affiné et donne progressivement des arômes plus fruités et plus corsés au fur et à mesure de l’affinage.
Fromage de chèvre : La Tomme à l’huile
La Tomme à l’huile est un fromage de chèvre frais. Surmontée d’une feuille de laurier et des baies rouges, vous ne pouvez pas passer à côté.
Fromage de chèvre : Le Gravia
Le Gravia est un fromage du Tarn. Il est reconnaissable à sa branche de romarin plantée sur sa croûte blanche.
Fromage de chèvre : Le Clacbitou
Le Clacbitou est un fromage à pâte molle et à croûte naturelle. Le Clacbitou a des arômes lactés et caprins. Son goût persistant en bouche rappelle celui de la noisette et de champignon.
Fromage de chèvre : Le Caillou du Rhône
Le Caillou du Rhône aura sa place en plateau comme en apéritif. Ce fromage de petite taille rappelle le Bouchon Lyonnais ou le Bouton de Culotte. Il se déguste très sec.
Fromage de chèvre : Le Persillé de Tignes
Le Persillé de Tignes est un fromage de chèvre originaire de la Savoie. Le Persillé de Tignes est lacté et herbeux. En vieillissant il devient sec, épicé, intense et friable. Ce fromage à la pâte pressée non cuite nécessite un affinage d’environ deux mois !
Fromage de chèvre : Le Mothais-sur-feuille
Le Mothais-sur-feuille est un chèvre frais affiné, originaire de Poitou-Charentes. Il est posé sur une feuille de châtaigner qui va absorber l’humidité. Le Mothais-sur-feuille est humide, mou et collant. Il a un arôme léger et un arrière-gout persistant.