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Fromages - Pâte molle

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Fromages

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Qu’est-ce qu’un fromage ?

C’est un produit issu de lait coagulé ou de produits laitiers (petit-lait, crème, matière grasse), principalement fabriqué à partir de lait de vache. Il peut également être obtenu à partir de lait de chèvre, de brebis, de bufflonne, de chamelle…

Il existe en France plus d’un millier de fromages différents.

Comment le fromage est-il fabriqué ?

Le fromage est obtenu par coagulation (par présure ou fermentation), puis égouttage et moulage le cas échéant. En fonction du type de fromage à fabriquer, il est éventuellement affiné.

Quels sont les différents types de fromage ?

Les pâtes pressées

- Cuites : Gruyère, Comté, Abondance, Beaufort, … - Demi-cuites : Abondance - Non cuites : Cantal, Saint-Nectaire, Tomme, Morbier, Mimolette…

Les pâtes molles

- A croûte fleurie : Brie, Camembert, Brillat Savarin, Chaource, Neufchâtel - A croûte lavée : Munster, Livarot, Maroilles, Mont d’Or, Langres… - A croûte naturelle : Saint-Marcellin, Saint Félicien…

Les pâtes persillées

les bleus : les fourmes, Gorgonzola, Roquefort, Stilton…

Les pâtes fraîches

petit Suisse, demi-sel

L'histoire du fromage et des crémiers

L’histoire du fromage est toujours liée à l’évolution des civilisations. La fabrication du fromage constitue un acte que même les civilisations les plus anciennes pratiquait, car elle permettait en premier lieu de conserver le lait.

L’origine du mot fromage

L’origine du mot « fromage » date du 13ème siècle, époque durant laquelle le lait était caillé dans des récipients permettant l’égouttage : les faisselles, « forma » en latin. Au cours du 14ème et 15ème siècle, le mot s’est peu à peu transformé, devenant « fourmage », puis « fromaige », pour finalement prendre la forme que l’on connait aujourd’hui : « fromage ».

Le mot « fromage » vient donc du fait de mettre en forme, de former le lait afin de le conserver.

Préhistoire et antiquité : l’apparition du fromage

Le fromage est le plus ancien aliment façonné par la main de l’homme : il est apparu avant le pain et le vin !

Pendant la préhistoire, les premiers hommes ont commencé à fabriquer des vases percés de trous, afin de séparer le lait caillé du liquide résiduaire, pour conserver le lait plus longtemps. Mais pourquoi les hommes primitifs ont-ils eu cette idée révolutionnaire pour l’époque ? Les archéologues pensent que c’était un moyen pour eux de se prémunir de la famine. En effet, pendant les mauvaises saisons, les premiers hommes auraient eu l’idée de garder les bêtes auprès d’eux pour ne pas mourir de faim, afin de les traire et de conserver le lait le moment voulu.

Le mécanisme de fabrication du fromage aurait été découvert par hasard, lors de la transportation par conteneur du lait. Le conteneur étant fait de peau de bête, le lait aurait fermenté suffisamment pour se transformer peu à peu en fromage.

Les brebis étant les premiers animaux à avoir été domestiqués, le fromage de brebis fît son apparition bien avant le fromage au lait de vache.

Dès l’Antiquité, il existait déjà plus d’une vingtaine de variétés de fromages. Les premiers ustensiles pour la fabrication du fromage ont également été découvert par les archéologues, datant de -2000 avant JC. Les fromages contenant des moisissures sont apparus en Europe car le climat étant plus froid, cela nécessitait moins de sel pour la préservation. L’environnement était donc propice au développement des bactéries, faisant apparaître les moisissures dans le fromage.

La Grèce antique et la civilisation romaine : la modernisation de la production du fromage

Dans la Grèce antique, les repas du soir étaient composés de lait caillé et de fromage. La fabrication de fromage utilisait des techniques proches de celles employées aujourd’hui.

Du côté des romains, le fromage était là plupart du temps mangé cru. Pour fabriquer leur fromage, les romains utilisaient la coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage, ainsi que le vieillissement. Le sel était également très important pour donner du goût et conserver le fromage.

Les fromages de chèvres étaient les plus appréciés des romains, surtout dans les hautes sphères. Mais le roquefort était déjà un fromage que les romains consommaient également. Par ailleurs, on préconisait aux légionnaires romains une ration de 30g de fromage par jour. Les romains inventèrent également le pressoir, servant à faire la pâte pour le fromage.

Cependant, avec la chute de l’empire romain et l’invasion des barbares, le fromage disparu de la circulation pour n’être plus produit que dans les monastères.

Le Moyen-Age et le renouveau du fromage

C’est donc grâce aux monastères bénédictins que la recette du fromage persista durant le haut Moyen-Age. Il fallut toutefois attendre le règne de Charlemagne avant que la production ne se développe totalement en France et en Europe de nouveau. En effet Charlemagne prît en haute estime le fromage, qu’il décrivît comme « l’un des mets les plus merveilleux ».

Plus tard, les Croisés rapportèrent d’Orient de nouvelles recettes de fabrication du fromage qu’ils diffusèrent auprès des monastères. Ainsi, pendant la terreur de l’an mille et la suprématie de l’Eglise, le fromage fût à nouveau principalement produit par les monastères.

C’est seulement à partir du 12ème siècle que les fromages fermiers apparurent enfin, fabriqués par les femmes de la campagne afin d’augmenter les revenus du foyer familial en développant de nouvelles recettes. Les plus gros fromages (Comté, Gruyère, Beaufort…), quant à eux, étaient produits par les fruitières, qui consistait en la mise en commun des ressources d’un village. De cette manière, de plus grosses meules de fromage pouvaient être produites puis redistribuées aux fromagers du village.

La Renaissance et la prospérité du fromage

Durant cette période, le fromage se retrouve sur tous les marchés d’Europe, avec les fromages de brie et d’Auvergne en première ligne. Les fromages les plus populaires sont lourds et épais, car ils sont considérés comme étant les plus nourrissants. Au Royaume-Uni, ce sont les fameux Cottage et Stilton qui apparaissent et prospèrent dans le pays.

Du 17ème au 19ème siècle : l’Encyclopédie du fromage

L’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, éditée de 1751 à 1772 sous la direction de Diderot et D’Alembert décrit longuement les fromages de l’époque. Les vaches importées du Canada permirent de produire encore plus de fromage, que l’on retrouvait sur toutes les tables de la noblesse et de la bourgeoisie.

Mais au début du 18ème siècle, suite à la Révolution française, le fromage perd sa place dans la consommation quotidienne : la suppression des classes dirigeantes entraîna celle des commerçants qui étaient leurs principaux fournisseurs. Peu à peu, ce sont ainsi les fermiers qui prirent le relais des monastères dans la production de fromage.

Au 19ème siècle, le fromage retrouve sa place sur la table, notamment grâce à Brillat-Savarin et à Talleyrand, qui offrirent aux fromages une place dans les plus hautes destinées gastronomiques. Aux Etats-Unis, la technologie qui permet la production de fromage à grande échelle est mise au point.

Les premières fromageries apparaissent, et avec elles, les techniques de centrifugation, de pasteurisation, de caillage et de découpage du caillé s’améliorent. Un des premiers pays à appliquer de façon systématique les techniques de pasteurisation, le Canada fut aussi le premier à introduire des législations strictes sur les critères de propreté et d'hygiène du fromage.

Lorsque Pasteur invente la pasteurisation, il faut attendre quelques années plus tard avant que ce procédé industriel de destruction des bactéries sous température élevée ne s’applique au fromage. Le 19ème siècle correspond alors à la révolution du monde fromager, qui va prendre son essor et prendre part à la mondialisation naissante grâce à l’avènement de l’industrie fromagère.

Du 20ème siècle à aujourd’hui : la France, reine du fromage et des fromagers

A partir du 20ème siècle, la France développe sa renommée mondiale de première puissance productrice de fromage. Le Maroilles, le Brie, le Neufchâtel en Bray, le Camembert, le Roquefort sont autant de fromages qui participent à cette renommée.

En 1925, le Roquefort est le premier fromage à obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée, certifiant ainsi que le fromage est un véritable produit propre à la culture française. Le fromage est dès lors associé à la France : pendant l’occupation allemande de la seconde guerre mondiale, Wilson Churchill déclare ainsi « qu’un pays capable de donner au monde 360 fromages ne peut pas mourir ». En réalité, il existe aujourd’hui en France plus de 1500 variétés de fromages, dont déjà 46 sont certifiés AOC.

L’industrie fromagère prend de plus en plus de place, permettant des échanges commerciaux de gros volumes de fromage de partout dans le monde. Les petits producteurs ont toutefois du mal à lutter face à cette nouvelle concurrence. C’est pourquoi ils doivent chercher de nouveaux moyens d’innover afin de rester dans la course. Le digital et la communication sont des solutions qui font leurs preuves.

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