Pecorino

Le Pecorino est un fromage italien au lait de brebis à pâte pressé. Il existe 5 variétés d’appellation DOP. Chaque Pecorino provient d’une région Italienne différente, il est caractérisé par la race de la brebis et sa méthode d’affinage.

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La meilleure façon de consommer le Pecorino est de le manger avec du pain et des olives ou de le râper sur des pâtes ou un risotto.

Le Pecorino Siciliano DOP

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Ce Pecorino provient de Sicile. Son affinage dure entre 4 à 12 mois. Il pèse entre 4 à 12kg et il est rond.

 

Les premières traces du Pecorino siciliano DOP remontent à 900 avant J-C, lors de la rencontre d’Ulysse avec le cyclope Polyphème dans l’Odyssée d’Homère.

Comme dans l’Antiquité, ce fromage est toujours fabriqué à la main avec de la présure d’agneau. Sur la croûte brun-jaune, on retrouve le motif incrusté d’un panier en jonc.

 

Le pecorino Siciliano à une couleur jaune et est parfois parsemé de grains entiers de poivre noir. Sa saveur est relevée, salée. Il est ferme et friable. Son affinage dure entre 4 et 12 mois.

 

Le Pecorino Toscano DOP :

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Ce Pecorino est un fromage historique. Sous l’Empire romain, Pline l’Ancien y faisait référence sous le nom de caseus lunensis, et, en 1832, Ignazio Malenotti, dans son ouvrage Manuale del pecoraio, l’évoque lorsqu’il parle e l’emploi de la présure végétale issue des fleurs Cynara cardunculus.

 

La croûte du Pecorino Toscano est frottée à l’huile ce qui lui donne sa couleur jaune ou brun-jaune. Vieilli, ce pecorino devient friable et salé avec des notes séchées et fruitées. Son affinage dure entre 1 et 6 mois.

Le Pecorino di pienza :

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Ce pecorino provient de la Toscane. Son affinage dure entre 1 et 4 mois. Il pèse 1 à 2kg et il est rond.

 

Ce fromage ancien est également appelé pecorino delle crete sensesi (creta désigne une sorte d’argile). Malheureusement, il est aujourd’hui principalement fait avec du lait de brebis pasteurisé. La couleur de la croûte peut varier, car, durant l’affinage, elle est frottée avec un mélange d’huile et de tomate ou d’argile.

 

Le Pecorino di pienza est doux et il a une texture élastique qui devient ferme et croquante avec le temps. La saveur fruitée et florale prend avec le temps des notes de noisette grillée. 

Le Pecorino Romano DOP :

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Ce Pecorino provient de Toscane. Son affinage dure entre 5 et 12 mois. Il pèse entre 20 et 35kg et il est en forme de cylindre.

 

En l’an 1000 avant J-C, le Pecorino Romano fut décrit par Marcus Terentius Varro comme essentiel pour les rations des légions romaines, car il procurait de la graisse, des protéines et du sel et pouvait être transporté en déplacement. On utilise encore de la présure d’agneau pour sa coagulation.

 

Le Pecorino Romano DOP a une pâte ferme et compacte, cassante et croquante. Il a la douceur du lait de brebis, avec un goût salé et des notes de lanoline.

Le Pecorino Sardo DOP :

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Ce Pecorino provient de Sardaigne. Son affinage dure pour les dolce 1 à 2 mois et pour les maturo 8 mois. Il pèse 1 à 3kg et il est rond.

 

Le dolce est fait avec de la présure de veau, tandis que le maturo est fait avec de la présure d’agneau. Les deux sont fabriqués avec le lait de brebis paissant en liberté plutôt que dans les bergeries.

 

Le dolce est jeune, élastique et blanc, avec des notes beurrées et florales. Le maturo est plus intense et gorgé de plaisantes saveurs âpres et salées. Il peut avoir des notes de bouillon de bœuf.