fromage pecorino

Le fromage Pecorino

Le Pecorino est un fromage italien au lait de brebis à pâte pressé. Il existe 5 variétés d’appellation AOP. Chaque Pecorino provient d’une région Italienne différente, il est caractérisé par la race de la brebis et sa méthode d’affinage.

L'histoire du Pecorino

Le Pecorino est un des plus vieux fromages italiens, on dit qu'il était déjà connu il y a plus de 2000 ans. Son histoire commence ainsi aux alentours de Rome et particulièrement dans la région du Lazio où la plupart des bergers y vivaient. C'est à partir du lait des brebis des bergers qu'est né ce fromage. Au fil du temps, ce fromage a été popularisé par les légionnaires romains qui en emportaient toujours comme casse-croûte lors de leurs déplacements à travers l'Italie et l'Europe. Depuis cette époque, le ou plutôt les 5 Pecorino détaillés ci-desssous, sont devenus de Dénomination d'Origine Protégée (AOP). Sa production s'est également étendue à toute l'Italie, notamment la Sardaigne et la Sicile où on peut le retrouver poivré dit "Pepato".

Quel vin associer avec le fromage Pecorino ?

Le Pecorino Sarde (un des plus produit) affiné se marie bien avec les vins rouge de Sardaigne comme le Cannonau et le Pecorino tascan avec des beaux rouges de la région comme le Nobile di Montepulciano.

Les saveurs du Pecorino

Comme beaucoup de fromages, le goût du Pecorino varie selon son affinage. Vous retrouverez alors des saveurs différentes en fonction de l'affinage de chaque Pecorino. De manière générale, ce fromage est surtout proche du Parmesan ou du Grana Padano avec des notes de noisettes grillées.

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Le Pecorino

Le saviez-vous ?

  • Pecorino signifie "petit de brebis" en italien.
  • On enduit souvent la croûte du fromage d’huile d’olive pour le protéger, en effet, c'est un fromage italien !
  • Origine du Pecorino

    Le Pecorino est né à Rome et ses alentours dans des villes comme Viterbo ou Latina.

    La production du Pecorino

    Le Pecorino est fabriqué selon les traditions, majoritairement nature il peut aussi être préparé au poivre. Il est affiné entre 60 et 90 jours mais peut aller jusqu'à 12 mois pour le Pecorino Romano.

    Idées Recettes Pecorino

    recette sauce au pecorino

    Sauce pesto au Pecorino et à la truffe

    • 150g Pecorino à la truffe
    • 150g de pignons de pains
    • 1 bouquet de basilic
    recette risotto au pecorino

    Risotto au Pecorino

    • 150 g de pecorino râpé
    • 400 g de riz rond
    • 2 petites courgettes vertes allongées
    fusilli au pecorino

    Fusilli au Pecorino et à la roquette

    • 100 g de pecorino
    • 400 g de fusilli
    • 250 g de roquette

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    Les différents Pecorino

    Une région d'Italie ! Un Pecorino AOP !

    Le Pecorino Romano AOP

    pecorino romano

    Ce Pecorino provient de Toscane. Son affinage dure entre 5 et 12 mois. Il pèse entre 20 et 35kg et il est en forme de cylindre.

    En l’an 1000 avant J-C, le Pecorino Romano fut décrit par Marcus Terentius Varro comme essentiel pour les rations des légions romaines, car il procurait de la graisse, des protéines et du sel et pouvait être transporté en déplacement. On utilise encore de la présure d’agneau pour sa coagulation.

    Le Pecorino Romano DOP a une pâte ferme et compacte, cassante et croquante. Il a la douceur du lait de brebis, avec un goût salé et des notes de lanoline.

    Le Pecorino Sardo AOP

    pecorino sardo

    Ce Pecorino provient de Sardaigne. Son affinage dure pour les dolce 1 à 2 mois et pour les maturo 8 mois. Il pèse 1 à 3kg et il est rond.

    Le dolce est fait avec de la présure de veau, tandis que le maturo est fait avec de la présure d’agneau. Les deux sont fabriqués avec le lait de brebis paissant en liberté plutôt que dans les bergeries.

    Le dolce est jeune, élastique et blanc, avec des notes beurrées et florales. Le maturo est plus intense et gorgé de plaisantes saveurs âpres et salées. Il peut avoir des notes de bouillon de bœuf.

    Le Pecorino Siciliano AOP

    roquefort papillon

    Ce Pecorino provient de Sicile. Son affinage dure entre 4 à 12 mois. Il pèse entre 4 à 12kg et il est rond.

    Les premières traces du Pecorino siciliano DOP remontent à 900 avant J-C, lors de la rencontre d’Ulysse avec le cyclope Polyphème dans l’Odyssée d’Homère. Comme dans l’Antiquité, ce fromage est toujours fabriqué à la main avec de la présure d’agneau. Sur la croûte brun-jaune, on retrouve le motif incrusté d’un panier en jonc.

    Le pecorino Siciliano à une couleur jaune et est parfois parsemé de grains entiers de poivre noir. Sa saveur est relevée, salée. Il est ferme et friable. Son affinage dure entre 4 et 12 mois.

    Le Pecorino Toscano AOP

    pecorino toscano

    Ce Pecorino est un fromage historique. Sous l’Empire romain, Pline l’Ancien y faisait référence sous le nom de caseus lunensis, et, en 1832, Ignazio Malenotti, dans son ouvrage Manuale del pecoraio, l’évoque lorsqu’il parle e l’emploi de la présure végétale issue des fleurs Cynara cardunculus.

    La croûte du Pecorino Toscano est frottée à l’huile ce qui lui donne sa couleur jaune ou brun-jaune. Vieilli, ce pecorino devient friable et salé avec des notes séchées et fruitées. Son affinage dure entre 1 et 6 mois.

    Le Pecorino di Pienza

    pecorino di pienza

    Ce pecorino provient de la Toscane. Son affinage dure entre 1 et 4 mois. Il pèse 1 à 2kg et il est rond.

    Ce fromage ancien est également appelé pecorino delle crete sensesi (creta désigne une sorte d’argile). Malheureusement, il est aujourd’hui principalement fait avec du lait de brebis pasteurisé. La couleur de la croûte peut varier, car, durant l’affinage, elle est frottée avec un mélange d’huile et de tomate ou d’argile.

    Le Pecorino di pienza est doux et il a une texture élastique qui devient ferme et croquante avec le temps. La saveur fruitée et florale prend avec le temps des notes de noisette grillée.