Reblochon AOP 


Le Reblochon de Savoie est un fromage tout en rondeur, crémeux, couvert d'une fine "mousse" blanche qui jette un voile de douceur sur le grain très fin de sa croûte à la couleur jaune safranée. En bouche, le Reblochon révèle une saveur subtile et veloutée, relevée d'une fine tonalité de noisette.


L'Histoire du Reblochon

Le Reblochon est né de la fraude des paysans savoyards du XVIe siècle qui voulaient éviter de payer des fermages trop importants. La traite « officielle » était destinée aux propriétaires des terres et une autre, clandestine, servait à leur consommation personnelle. Le nom « Reblochon » vient d’ailleurs du patois savoyard « reblocher », qui signifie « traire une deuxième fois. »


Les Saveurs du Reblochon

Le Reblochon présente des saveurs crémeuses et veloutées bien caractéristiques, avec une note légèrement salée.  Le Reblochon dégage aussi des notes de foin et de noisette en bouche. En réalité, la saveur du Reblochon varie en fonction des saisons et de l’alimentation des vaches. Les fleurs d’alpages donneront, en été, des notes plus fleuries au Reblochon, tandis qu’en automne le Reblochon aura des saveurs de foin sec.

Le Reblochon offre aussi une palette intéressante du point de vue des chefs cuisiniers, qui en parlent comme s’il s’agissait d’un grand vin. Pierre Gagnaire disait adorer les choisir, visant celui à la plus longue saveur de terre et d’herbes fraîches. C’est peut-être cela le Reblochon, cette alliance unique entre des environnement Gustatifs différents et authentiques. Des racines très terriennes, le goût de la crème, du beurre, des œufs. Des arômes de paille séchée, de foin et de bois fumé. Un peu d’odeur de champignons et de moisissures aussi. Une pâte moelleuse et fondante d’un beau jaune clair. Puis des notes qu’on devine plus végétales, des arômes d’herbe verte, de chèvrefeuille. Le lait riche et gras de Savoie, parfumé des herbes d’estive, offre à ce fromage cette palette de goûts très appréciable.

 

Déguster leReblochon

Le Reblochon se prête autant à la dégustation qu’à la cuisine, du fait de sa texture versatile et de ses arômes riches. À l’apéritif, ce n’est pas forcément le choix le plus indiqué du fait de son crémeux, mais vous pouvez néanmoins le consommer en planche, avec des rillettes de canard et un pain de campagne frais. Le choix du pain de campagne est déterminant avec le Reblochon car il faut mettre en valeur la pâte moelleuse. On utilisera de préférence une belle tourte de campagne aux farines mélangées, typiquement du blé et du seigle, avec une belle croûte bien épaisse et croustillante et une mie dense. La mie d’une très belle tourte aura un côté naturellement collant, avec une mâche très dense et riche en goût. C’est exactement ce genre de pain que vous devez rechercher pour accompagner le Reblochon. Bien sûr, on peut aussi utiliser une baguette bien fraîche. Si chacun est libre au sujet de la croûte, nous vous recommandons de la déguster également, pour profiter de 2 avantages. Le premier, c’est que son goût est intéressant et diffère de celui du Reblochon. Le second, c’est que la texture de la croûte, légèrement élastique, vous offrira une autre sensation de mâche en bouche.

 

Le mot d’un producteur de Reblochon : Joseph Paccard

« C’est le travail en cuve de cuivre du lait fraîchement trait, associé à nos soins attentifs en cave d’affinage, qui confère à notre Reblochon toute son originalité gustative. »  Joseph Paccard

   

Quel vin pour déguster un Reblochon

Avec un vin rouge, nous vous conseillons d’accompagner votre Reblochon d’un Gevrey-Chambertin. Ce pinot noir dégage des notes de fraise des bois et de rose, avec des arômes poivrés, qui mettront en exergue les différentes saveurs du Reblochon. Avec un vin blanc, vous pouvez opter pour une alliance régionale. Dans ce cas, vous pouvez accompagner votre Reblochon d’un Roussette de Savoie.  La Roussette de Savoie, cave de Chautagne 2007 pourra agréablement agrémenter la dégustation de votre Reblochon avec ses notes minérales, d’agrumes et de fleurs blanches.  A consommer avec modération. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

   

La Fabrication du Reblochon

Ce fromage des montagnes de Savoie est majoritairement produit en Haute-Savoie et sur une petite partie de la Savoie : le val d’Arly près du col des Aravis. Il est interdit de produire le Reblochon en dehors de ce terroir. La Haute-Savoie reçoit une pluviométrie importante pendant l’année (environ 2 mètres d’eau par an). Ainsi, l’herbe pousse abondamment au printemps et en été ; l’hiver, la neige la recouvre. La vie des troupeaux est ainsi fortement influencée par les saisons : sortie de l’étable début mai, pâturage des parcelles du bas, puis montée début juin vers les alpages où ils resteront jusqu’au début du mois d’octobre. La montée du troupeau sur l’alpage est ce moment magique où hommes et bêtes retrouvent cette pelouse riche du printemps et le cadre grandiose où ils vont passer tout l’été. Chaque année, de fin mai à septembre les familles emmontagnent (littéralement : montent à la montagne) avec leurs bêtes. Les troupeaux pâturent tandis que la vie à l’alpage s’organise.

 

L'Anecdote sur le Reblochon

Le Reblochon est aussi surnommé « fromage de dévotion », souvenir de l’époque où les paysans l’offraient aux moines chartreux de la vallée de Thônes, après qu’ils aient bénit leurs chalets.

   

Idée recette : Petites Brochettes de Reblochon de Savoie

Les ingrédients (pour 4 personnes):

• 1 Reblochon de Savoie

• 3 cuillères à soupe de miel liquide

• 50g de graines de sésame

La recette :

• Mettez le Reblochon au congélateur pendant 1 heure • Retirez-en la croûte

• Coupez des petits cercles dans le Reblochon à l’aide d’un emporte-pièce

• Faites dorer les graines de sésames et le miel dans une poêle antiadhésive.

• Roulez les petites pièces de Reblochon dans le sésame au miel. Servez aussitôt sur des piques en bois avec une salade de pousses d’épinards.