Fromage Roquefort AOP

Roquefort site

Sûrement l’un des fromages à pâte persillée les plus connus, le roquefort est élaboré avec du lait cru de brebis. Tout en finesse, ce fromage a une onctuosité, une légère odeur de moisissure et un délicieux goût de sel. Il est originaire de la région des causses et de l’Aveyron. En 1925 il devient le premier fromage reconnu Appellation d’Origine Contrôlée.


roquefort

 


Histoire du Roquefort

 

Le Roquefort est l’un des plus vieux fromages qui existent dans le monde. Au Ier siècle de notre ère, Pline l’ancien évoquait déjà le Roquefort dans son histoire naturelle !

La légende du Roquefort raconte qu’un berger, poursuivant la belle jeune fille dont il était épris, oublia son repas fait de pain de seigle et de fromage de brebis caillé dans une grotte du Combalou. Quand il l’eût retrouvé quelque temps plus tard, le fromage de brebis était couvert de fines moisissures vert-tendre. Affamé, le berger goûta au curieux fromage…Le Roquefort était né !

C’est en l’an 1000 que l’on voit apparaître la première mention Roquefort dans les textes. À la fin de la période du Moyen-âge, le Roquefort part à la conquête des régions méridionales. Au XVème siècle, le Roi Charles VI grand amateur de Roquefort reconnaît aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage. Au siècle des lumières, le fameux Diderot décernera au Roquefort le titre de Roi des fromages. Au XIXème siècle le Roquefort est connu pour être comme la Champagne un produit-phare qui fait la réputation de la France. En 1925 il devient le premier fromage reconnu Appellation d’Origine.

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La fabrication du Roquefort

 

Le lait de brebis est filtré, refroidi et transféré dans des cuves où il va être testé. Le lait est mis en fabrication 48h après la date de traite, la période de fabrication du Roquefort se fait dans le respect des conditions de l’AOP. Pour fabriquer le Roquefort, sont utile, l’inévitable Penicillium Roqueforti extrait de la moisissure de pain de seigle, deux types de ferments lactiques différents (un premier qui permet d’acidifier le lait et l’autre qui fabrique le gaz carbonique) et la présure qui permet au lait de cailler. Après la découpe en cube et un brassage, commence un égouttage qui durera 3 jours. La dernière étape correspond au démoulage et au salage au gros sel du fromage.


Pourquoi le Roquefort est bleu ?

 

C’est ce fameux champignon microscopique le Penicillium Roqueforti qui donne à la pâte ses ouvertures vert bleuté et son goût.

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Les différents Roqueforts

 

 

Les grands noms du Roquefort que vous devez connaître !

 

Le roquefort Gabriel Coulet

 

Le roquefort Gabriel Coulet naît lorsque Guillaume Coulet, le père de Gabriel Coulet décide de creuser une cave sous son habitation.

Sa spécificité : Ce roquefort a plusieurs fois été médaillé d’or au Concours Général Agricole. Le conseil pour déguster le Roquefort Gabriel Coulet : le sortir minimum une heure avant de le déguster afin de retrouver le meilleur de sa saveur.

roquefort carles

Le roquefort Carles

Les secrets de fabrication du Roquefort Carles sont transmis depuis trois générations. Le plus important pour cette famille est le caractère artisanal de leur Roquefort. La maison doit son succès à sa fabrication semblable à celle des années 30.

Sa spécificité : Elle utilise comme dans la légende les spores de pains spéciaux pour développement du champignon le pénicillium Roqueforti.

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Le Roquefort Papillon

 

C’est en 1906 que Paul Alric crée la marque Papillon. Papillon perpétue la tradition et fabrique son roquefort dans le Cambalou.

Sa spécificité : La maison Papillon est la première à avoir créer le Roquefort Bio en 1976.

Le conseil de la marque Papillon pour la dégustation : sortir le roquefort au minimum une heure avant de le déguster et s’il est sur un plateau de fromages, il faut déguster les fromages par ordre croissant de saveur.


roquefort société

Le roquefort Société

 

Le Roquefort Société à 150 ans. En 1929, Monsieur Fleuri utilisera la première machine à traitre. Son logo si célèbre ovale et vert est choisi en 1959. Vous le connaissez sûrement pour son emballage Plateau Dégustation.

Sa spécificité : Le Roquefort Société est le plus gros producteur de Roquefort en France et représente 70% de la production de Roquefort. Sa production est exportée vers plus de 80 pays dans le monde.


Le Roquefort Yves Combes

"Emprésuré et ensemencé avec le « Penicillium Roqueforti » et des ferments lactiques, le lait se transforme en caillé en quelques heures. Il est ensuite découpé et brassé en cuve, puis mis en moule à la main, avant d’être stocké à une température de 18°C. Les Roqueforts sont ensuite salés à la main puis maintenus cinq jours à une température de 10°C.
Nos Roqueforts seront alors piqués avant d'être expédiés vers nos inégalables caves naturelles dans le village de Roquefort. 
Ces fromages de brebis s'y affineront pendant 3 semaines environ à une température moyenne de 11°C. 
Ainsi affinés, les Roqueforts seront enveloppés sous feuille d'étain afin de parfaire la maturation et stockés à température dirigée. 
C’est seulement après avoir été triés et sélectionnés minutieusement un par un à la main, nos Roqueforts auront droit à porter la fameuse signature « Vieux Berger ».

La maison Combes a été fondée par mes ancêtres en 1923. Aujourd’hui, nous sommes la plus petite production de Roquefort et nous faisons partis des derniers artisans à fabriquer nos Roqueforts AOP de façon traditionnelle et à la main.

Nous collectons le lait auprès de 13 producteurs de lait de brebis puis nous affinons les fromages dans nos caves qui sont creusées dans le rocher au pied du Combalou. Chez nous, tout ce fait encore à la main. Même l’emballage de nos Roqueforts dans leur feuille d’aluminium se fait à la main. Notre Roquefort est ainsi plus onctueux et plus crémeux

Yves Combes

Comment consommer le roquefort ?

 

Comment découper du Roquefort ?

 

La meilleure découpe du roquefort sont les tranches qui vont du bord jusqu’au cœur du fromage. Cette découpe vous offrira l’étendu des saveurs et des nuances crémeuses et persillées.


sauce au roquefort

Recette : Faire une sauce au Roquefort

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

  • 150g de Roquefort
  • 50cl de crème fraîche épaisse
  • ½ verre de lait (ou de crème liquide)
  • Sel et poivre

 

Préparation

 

  • Commencer par chauffer le lait jusqu’à ébullition.
  • Faire fondre le roquefort coupé en morceaux ou écrasé en miettes dans le lait tout en remuant avec une spatule en bois sur feu doux.
  • Incorporer la crème fraiche épaisse tout en continuant à remuer jusqu’à ce que le mélange prenne la bonne consistance. La sauce doit épaissir et devient alors onctueuse.
  • Saler et poivrer légèrement.

 

Cette sauce s’accompagne avec des produits de terre et de mer, appréciez-la avec des moules ou une entrecôte.

Fromage-vin

Quels vins associés avec le Roquefort ?

Vin blanc :

Avec un vin blanc, nous vous conseillons d’accompagner le Roquefort d’un Jurançon, Château de Rousse 2008. Sa mise en bouche fraîche et ses notes plus grasses et rondes avec des arômes de fruits et d’épices donneront un délicat répondant au Roquefort.

 

 

 

Vin rouge :

 

Avec un vin rouge, nous vous conseillons d’accompagner votre Roquefort d’un Porto Vintage. Le sucre et les arômes de noix du Porto viendront alors adoucir l’acidité et le sel du Roquefort.


Visiter Roquefort

 

Amoureux du Roquefort ?

Vous devez visiter les magnifiques caves de Roquefort et une ferme de brebis.

 

Envie de savourer des spécialités Roquefortaises ?

Nous vous conseillons le restaurant de « La Bergerie »


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Le saviez-vous ?

Pourquoi les États-Unis ont interdit le Roquefort dans leur pays ?

 

Le Roquefort et son amie la Mimolette qu’on adore sont interdit aux américains. En réalité ils ne sont pas vraiment interdits mais très souvent refusés aux douanes américaines. Le peu de produits qui passent à la douane sont taxés à 300% soit 4 fois son prix !