Le Salers AOP

salers

Le Salers est un fromage d'Auvergne au lait cru de vache et à pâte pressée non cuite. Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée depuis 2003. Il se présente sous la forme d'une meule d'environ 40 Kg.

Le fromage Salers est affiné pendant plus de 300 jours. Pendant cette  très longue période d’affinage, le fromage Salers développe des notes subtiles de réglisse, de gentiane ou encore d’oignon grillé.  Cette richesse aromatique doit beaucoup à la qualité des terrains volcaniques des Monts du Cantal,  riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésium.

 

La production du Salers

« Le cahier des charges du fromage Salers est particulièrement strict. Le lait est d’abord récupéré dans une gerle, sorte de seau en bois, qui va donner au fromage Salers cette saveur si particulière.

Puis vient l’emprésurage, le décaillage à la main à l’aide d’une « fréniale », le premier pressage, l’acidification où le fromage pressé est laissé en maturation plusieurs heures pour favoriser le développement des ferments lactique, le fraisage, la maturation au sel pendant au moins 3 heures, le moulage, le second pressage… Avant de partir dans les caves d’affinage fraîches et humides pendant au moins 300 jours où le fromage Salers sera retourné régulièrement. » 

Les Saveurs du Salers

Le fromage Salers présente les saveurs caractéristiques des fromages d’Auvergne avec des notes de réglisse, de gentiane ou encore d’oignon grillé.

Quel vin pour accompagner le Salers?

Nous vous conseilons d’accompagner le fromage Salers d’un vin de Bourgogne rouge comme un Mercurey. Les notes fruitées et épicées donneront de l’ampleur au Salers en mettant en avant les arômes naturels du fromage Salers. 

A consommer avec modération. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

 

L'Histoire du Salers

L’histoire du fromage Salers se confond au départ avec celle de son voisin d’Auvergne non moins célèbre : le Cantal. Il tient son nom du petit village de Salers à 930 mètres d’altitude, dans le département du Cantal.

Au printemps, les fermiers emmenaient leurs vaches de race Salers en estive, s’installaient dans des burons, petites constructions qui leur servaient de ferme d’été.

Encore aujourd’hui, le fromage Salers n’est produit que du 15 avril au 15 novembre, quand les vaches peuvent être exclusivement nourries d’herbe. 

 

L'Anecdote sur le Salers

Les fromages Salers sont exclusivement fermiers, ce qui leur confère un goût unique !

Les Salers produits exclusivement avec du lait de vache "salers" prennent le nom de "Salers Tradition".