Fromage Comté
Le fromage Comté AOP
L’un des fromages préférés des Français est sans doute l’un des fromages dont la qualité varie le plus. On trouve aujourd’hui de plus en plus de Comtés affinés pendant 3 ou 4 ans. Les plus puristes considèrent cependant que le Comté AOP présente la plus belle complexité aromatique à 24 mois d’affinage.
L'histoire du Comté
Le Comté est un fromage très ancien qui tient son origine de la nécessité des paysans du Haut-Doubs à survivre pendant l’hiver. C’est pour cela que ce fromage possède cette forme de meule de 45kg ! C’est d’ailleurs parce qu’il faut une très grande quantité de lait pour produire une meule de Comté, que les producteurs de lait se sont réunis pour produire ce précieux fromage. C’est ainsi que sont nées les fameuses « fruitières ». Cette façon de faire, que l'on retrouve aussi dans le Cantal par exemple, a très tôt amené une hausse de qualité incroyable : le producteur s'occupant du lait, et la fruitière de l'affinage, les techniques ont pu s'améliorer à vive allure : remplacement des plantes par la caillette de veau pour fabriquer le caillé, ou encore emprunt aux Suisses des techniques de fromages à pâtes très pressées. ces évolutions ont tôt fait de transformer le Comté en fromage grand cru, apprécié partout en France. Au XVIII° siècle, le Comté était déjà produit dans près de 1000 fruitières et devient, en 1952, le tout premier fromage en Appellation d’Origine Contrôlée. C'est aussi un fromage à l'histoire plus Franco-Suisse qu'on ne pourrait le croire : entre les apports helvètes à sa recette lors des siècles passés, il faut savoir que c'est une main d'oeuvre Suisse qui est venue prêter main forte aux fruitières durant la première Guerre Mondiale, les Français étant mobilisés. Il est à présent une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996, et un des plus grands noms du fromage au niveau mondial.
Quel vin associer avec le fromage Comté ?
Avec un vin blanc, nous vous conseillons de l'accompagner d’un côte du Jura qui développera des arômes de miel ou de caramel.
Avec un vin rouge, nous vous conseillons de la marier d’un Arbois qui présentera des arômes de sous-bois et de fruits rouges. A consommer avec modération. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Les saveurs du fromage Comté
Ce fromage présente la caractéristique d’avoir une belle complexité aromatique, en tant que fromage à pâte pressée cuite. On retrouve en effet une complexité unique, directement issue d'un lait très gras, d'un niveau de prressage élevé et d'un long vieillissement du Comté. Les saveurs d’une meule de Comté à l’autre varient énormément d’un producteur à l’autre et en fonction de la saison. De façon générale, il présente des arômes fruités et torréfiés mais le Comté peut également présenter des notes plus végétales ou épicées. Les Comtés produits en été ont tendance à avoir des arômes plus complexes, avec une dominante plus fruitée tandis que les Comtés produits en hiver ont tendance à présenter des saveurs plus végétales et torréfiées. Un bon Comté comprendra un bel équilibre entre salé, acidité, sucré et amertume.
Comment manger le Comté?
Le Comté est un fromage qui peut se manger de différentes façons :
- A l'apéritif en bâtonnets
- Sur un plateau de fromages de façon traditionnelle
- En cuisine: dans un gratin par exemple
- Râpé : sur des pâtes par exemple
Comment choisir un bon Comté?
Pour choisir un bon Comté, privilégiez un Comté produit avec un lait d'été, ayant une bande verte (cela signifie que la meule de Comté a été notée de 15/20 à 20/20. A contrario, un Comté avec une bande marron a été noté entre 12/20 et 14/20). La présence de cristaux au milieu de la pâte (qui sont des protéines de lait en réalité !) est également le signe d'un Comté qui a bénéficié d'un affinage de qualité.
Est-ce que le Comté est pasteurisé?
Non ! Le Comté est produit exclusivement avec du lait cru !
Où est fait le Comté?
Le Comté est produit dans le massif du Jura, dans les départements du Doubs, du Jura et de l'ain.
Quelle est la plus longue période d'affinage du Comté?
Un Comté peut être affiné jusqu'à 36 mois. Ceci étant, l'affinage idéal d'un Comté est compris entre 18 et 24 mois. C'est à ce moment là que le Comté développe son propre potentiel. Bien sûr, cela est avant tout une question de goût.
Comment reconnaître un Comté?
Voici les grandes caractéristiques pour reconnaître un Comté:
- Une meule de 55 à 75cm de diamètre
- Un poids compris entre 32kg et 45kg
- Un affinage d'au moins 4 mois
- Un fromage produit avec du lait cru de vache
Où se fabrique le Comté?
Le Comté est un fromage produit dans le massif du Jura dans les départements du Doubs, du Jura et une partie de l'Ain.
Je suis enceinte, puis-je manger du Comté?
Oui ! Le comté peut être consommé par une femme enceinte car c'est un fromage à pâte pressée cuite. Demandez néanmoins conseil à votre médecin avant toute consommation.
Le saviez-vous ?
- il existe Comté AOP ET Comté AOP ! En effet, chaque meule de Comté AOP est notée de 1 à 20 en fonction de l’aspect visuel de la meule et de son goût. Si la meule de Comté AOP présente une note à partir de 15/20, la meule pourra recevoir une bande verte. A contrario, une meule de Comté AOP qui présente une note comprise entre 12/20 et 15/20 présentera une bande de couleur brune. Enfin, les meules qui reçoivent une note inférieure à 12/20 seront déclassées et ne bénéficieront pas de l’appellation Comté.
- Ce fromage bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.
Origine du Comté
L'histoire du Comté démarre au Moyen-Âge. L'objectif recherché à l'époque avec ce fromage était de produire un fromage suffisamment dense pour qu'il puisse nourrir toute la famille pendant les durs mois d'hiver. C'est d'ailleurspour cela que le Comté est un fromage à pâte pressée cuite !
La production de Comté
Il est produit plus de 50 000 tonnes de Comté par an, ce qui en fait l'un des fromages les plus produits en France.
Pourquoi le fromage Comté est-il produit en fruitière ?
Le Comté est produit généralement dans des "fruitières" qui sont en réalité des coopératives regroupant différents éleveurs. En effet, les exploitations dans la région étaient autrefois de relative petite taille et un fromage comme le Comté ne nécessite pas moins de 450 litres de lait... Il était donc impossible pour une petite exploitation familiale de produire seule du Comté ! Aujourd'hui, les producteurs de Comté sont de beaucoup plus grosses tailles et pourraient tout à fait être en mesure de produire eux-mêmes du Comté mais cette tradition jurassienne est restée jusqu'à aujourd'hui.
Le Comté: un fromage aux excellentes qualités nutritionnelles !
Le Comté présente la particularité d'être un fromage particulièrement riche en phosphore, en calcium, en potassium et en protéine ! En revanche, il s'agit d'un fromage à pâte pressée cuite donc naturellement plus riche en matières grasses que d'autres fromages comme le Camembert par exemple.