Pourquoi Le Camembert Est Blanc ? On Vous Dit Tout !
Le Camembert fait partie des fromages préférés des Français depuis de longues années et son succès est notamment dû à sa belle croûte de couleur blanche qui lui permet de séduire les petits et les grands... Mais saviez-vous que le Camembert n'a pas toujours été blanc?
Pourquoi le Camembert est blanc? Des Camemberts bleu-gris aux Camemberts blancs
Peut-être ne le saviez-vous pas, mais il y a encore un siècle, le Camembert n’était pas blanc ! Jusque dans les années 1960, le Camembert était encore très majoritairement bleu-gris ou gris-vert avec de très nombreuses tâches ocres.
Progressivement, les crémiers-fromagers ont constaté que les Camemberts uniformément blancs se vendaient bien mieux que les Camembert plus foncés et à la couleur aléatoire. La plupart des fromagers lavaient alors les Camemberts à l’eau clair pour leur donner une couleur plus blanche …avec des résultats très fluctuants !
Pourquoi le Camembert est blanc? La Science au service du Camembert
Les techniques de production se sont alors progressivement améliorés pour permettre aux crémiers de proposer à la vente des Camemberts parfaitement blancs.
C’est en fait à la suite des travaux en microbiologie de Louis Pasteur à la fin du XIXe siècle que les scientifiques ont découvert que la transformation du lait en fromage était notamment dû à l’activité des micro-organismes qui propéraient durant l’affinage.
Ils ont notamment découvert qu’un champignon microscopique, le Penicilium Album, était à l’origine de la formation de la croûte du Camembert durant son affinage et que c’était ce champignon de couleur blanche, qui devenait progressivement bleu-gris dans le temps.
Pourquoi le Camembert est blanc? Un entrepreneur à l’origine du Camembert blanc
Trois hommes sont à l’origine de la trouvaille pour garantir une blanchâtre imparable aux Camemberts : Georges Roger, un entrepreneur qui possédait une entreprise de meules à moudre le grain, Emile Louïse, vétérinaire, et Pierre Mazé, chercheur à l’institut Pasteur.
Ironie de l’histoire, c’est Georges Roger, l’entrepreneur sans formation scientifique, qui est véritablement à l’origine de la trouvaille. En effet, parti à la retraite en 1896, il s’est mis à s’intéresser à la microbiologie et parvint un an plus tard à isoler le Penicilium Candidum qui était à l’origine de la croûte parfaitement blanche des fromages de Brie.
Par la suite, Georges Roger développa son laboratoire qui vendait alors aux fromages des bouillons de culture de Penicilium Candidum pour ensemencer les Camemberts lors de leur fabrication… Et leur permettre ainsi d’obtenir cette blancheur incomparable.
Quelques années plus tard, Pierre Mazé regrettait néanmoins que ce changement de moisissure dans la fabrication du fromage aura certes changé de couleur, mais sans aussi de caractères, en lui conférant un goût plus consensuel... Et vous, qu'en pensez-vous?
Maintenant si on vous pose cette question, vous serez en mesure d’y répondre !