Quelle Quantité De Lait Faut-Il Pour Produire Un Fromage?

Dans les faits, cela va dépendre du type de fromage, ainsi que du type de lait. Tentation Fromage vous résume les quantités nécessaires de lait pour produire du fromage en fonction du type de lait.

Plus intéressant encore, la quantité de lait utilisé pour produire un fromage varie en fonction des types de fromages de chaque région.

Les fromages au lait de vache sont les plus répandus sur le marché car ce sont en général les fromages les plus appréciés et les plus courants. Pour ces fromages notamment, la quantité de lait varie en fonction du type de fromage qui est produit: un fromage à pâte pressée nécessitera plus de lait qu'un fromage de vache à pâte molle.

A titre d’exemple, le comté AOP est exclusivement produit par les vaches montbéliardes. Une meule de 40kg nécessite environ 400 litres de lait de vaches. Pourquoi? Parce que historiquement, les fromages de montagne comme le Comté était produits l'été lorsque les vaches étaient dans les alpages et ils étaient censés permettre aux habitants de la région de pouvoir tenir tout l'hiver avec ces fromages, sans avoir à redescendre dans la vallée, les routes étant souvent impraticables. C'est ainsi que les fromages de montagne sont souvent d'une taille très imposante et produits à partir de pâte pressée afin de pouvoir contenir un maximum de lait et donc d'être le plus riche possible.

A contrario, un camembert nécessite 2 litres de lait de vache, tandis que le Brie de Meaux se fabrique avec environ 25 litres de lait de vache. L'explication se retrouve là aussi dans la région de production: ces fromages sont produits dans les plaines; il n'est donc pas nécessaire de créer de grands fromages qui puissent se conserver longtemps mais au contraire, il est préférable de produire de petits fromages qui puissent facilement être transportés sur les différents marchés de la région.

A noter donc que si vous possédez une vache (celle-ci produisant en moyenne 25 litres de lait par jour), vous pourrez avoir suffisamment de lait pour fabriquer 2kg d’Emmental par jour, ou encore 12 camemberts par jour !

Plus forts en goût à cause de leur richesse en matières grasses, le fromage de brebis est surtout connu en France grâce au Roquefort. Mais d’autres fromages de brebis français sont également à mettre à l’honneur, tels que l’Ossau-Iraty, le Brin d’Amour ou encore le Fiore di Montagna en Corse. L’Ossau-Iraty, certifié AOP, est fabriqué comme autrefois à partir de lait provenant uniquement de brebis appartenant aux races Basco-Béarnaises ou Manech à tête noire ou tête rousse. C'est un fromage de montagne et à pâte pressée qui, comme les autres fromages à pâte pressée au lait de vache, nécessite davantage de lait. Il faut en effet environ 18 litres de lait pour produire un Ossau-Iraty (qui pèse environ 3 Kg!).

A l'inverse, une brique de brebis, qui est un fromage à pâte molle nécessite bien moins de lait. (environ 1 litre de lait pour un fromage de 150g!)

Le problème avec le lait de brebis est sa relative rareté. En effet, il faut traire une vingtaine de brebis pour obtenir le volume équivalent à la traite d'une seule vache.

L’élevage des chèvres a connu de profondes mutations lors de ces vingt dernières années. C'est un élevage traditionnellement extensif qui utilise les territoires dans lesquelles l’élevage d’autres animaux n’est pas rentable. La chèvre est probablement l’animal laitier le plus facile à élever car elle est peu exigeante. En revanche, plus encore que pour le lait de brebis, la difficulté pour le lait de chèvre est qu'une chèvre ne produit qu'en moyenne que 2,5 à 3 litres de lait par jour.

A titre d'exemple, la production d'un Chabichou nécessite environ 5 litres de lait.