Vous avez envie de fabriquer du fromage vous-même ! Bonne nouvelle, c’est possible et relativement facile de faire du fromage soi-même. On vous explique tout ici !

Quel fromage faire soi-même ?

Globalement, vous pouvez fabriquer n’importe quel fromage à la maison qu’il soit à base de lait de vache, de brebis, de chèvre… Et de n’importe quel type : fromage frais, tomme…. Ceci étant, il est bien plus simple de commencer à fabriquer un fromage frais qui ne nécessite pas un affinage très complexe.

Plus votre fromage sera affiné, plus il va évoluer et plus le lieu où il sera produit sera déterminant pour la qualité du fromage final.

Quels sont les ingrédients pour fabriquer du fromage soi-même

Pour produire un fromage, le principe est toujours le même. Il faut partir du lait caillé. Pour cela rien de plus simple, il suffit d’ajouter de la présure et un ferment lactique dans le lait frais.

En fonction de la présure, du ferment lactique et du type de lait, le goût du fromage sera naturellement différent. Avec de la présure pour produire un fromage frais, vous n’obtiendrez jamais un Comté extra-vieux… Même si vous attendez très longtemps !

Le lait caillé doit ensuite être égoutté pour qu’il obtienne une certaine densité.

Utiliser un lait cru de ferme

Au niveau du type de lait que vous utiliserez, nous vous conseillons vivement d’utiliser un lait cru de ferme car, contrairement au lait pasteurisé ou UHT, il n’a pas subi de traitement et a gardé les différentes bactéries nécessaires à sa bonne maturation.

A noter également au niveau du lait que plus vous utiliser un lait riche en matière grasse, plus votre fromage sera crémeux !

Les ferments lactiques

Pour se produire un ferment lactique, rien de plus simple ! Il vous suffit de récupérer un yaourt grec ou un petit suisse que vous mélangerez à un litre de lait.

La présure animale

Tout comme le ferment lactique, la présure permet au lait de caillé. A la différence près que la présure permet de produire une pâte souple tandis que le ferment lactique permet d’avoir une pâte plus cassante. En fonction de la proportion de l’un ou de l’autre, on obtient une multitude de fromages différents.

La présure animale est un coagulant naturel qui vient de la caillette, cette partie de l’estomac particulièrement bien développée chez le veau ou encore chez l’agneau.

Bien évidemment, vous pouvez utiliser d’autres coagulants pour faire cailler le lait comme le vinaigre blanc ou encore le jus de citron.

 

Comment réaliser un fromage soi-même ?

Pour produire un fromage à la maison, vous utiliser ou non une fromagère. L’avantage de la fromagère est qu’elle va vous garantir une température constante pendant toute la durée du caillage.

Ceci étant, vous pouvez obtenir quasiment le même résultat sans fromagère à condition d’être plus rigoureux.

Pour cela, il vous faut avoir un grand récipient comme une cocotte en fonte que vous maintiendrait à une température constante.

La recette pour fabriquer du fromage soi-même

Pour fabriquer du fromage à la maison, il vous faut :

  • Une faisselle
  • Une grande cocotte en fonte
  • Une passoire
  • Un verre doseur
  • Un bol
  • Une spatule en bois

Voici désormais les 6 étapes pour faire du fromage soi-même :

  • Versez le litre de lait cru dans la casserole et faites le tiédir
  • Diluez le ferment lactique dans un peu de lait à part et mélanger
  • Incorporez le mélange dans le litre de lait
  • Ajouter la présure
  • Attendre 24h puis mettre le caillé dans les faisselles
  • Attendre que le fromage soit bien égoutté puis déguster

Fabriquer un fromage frais soi-même

C’est sans doute le fromage le plus simple à fabriquer soi-même ! Nous vous conseillons de commencer par fabriquer un fromage frais avant de vous lancer dans la production de fromages plus affinés.

Fabriquer une faisselle

La faisselle peut être aussi bien le contenant (le moule !) que le contenu (le fromage !). Pour produire une faisselle, rien de plus simple. Vous pouvez même la produire avec le lait de votre choix.

 

Pour faire une faisselle, il vous fait :

  • Un litre de lait cru
  • Un yaourt grec
  • 4 gouttes de présure

 

Les étapes pour fabriquer une faisselle :

  • Munissez vous d’un thermomètre et faites chauffer le lait à 22°C
  • Dans un bol, mélanger le yaourt grec avec un peu de lait
  • Versez un peu de lait sur le mélange
  • Versez le lait restant tout en remuant doucement
  • Ajoutez ensuite la présure
  • Laissez la préparation pendant 24h pour que le lait puisse cailler.
  • Mettre le tout au réfrigérateur reposer pendant une dizaine d’heure

Fabriquer un Brocciu soi-même

Le Brocciu, c’est le fromage corse par excellence ! Ce fromage bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée. Il vous faut donc utiliser du lait de brebis provenant exclusivement de la région de l’appellation. Si vous optez pour du lait de brebis provenant d’une autre aire géographique (c’est souvent plus simple !), vous obtiendrez un fromage sans doute proche du Brocciu… Mais ce ne sera pas un vrai Brocciu !

 

Pour fabriquer un Brocciu soi-même, il vous faut :

  • Un litre de lait cru entier de brebis
  • Une cuillère à soupe de sucre en poudre
  • Quatre cuillère à soupe de jus de citron
  • Un yaourt de brebis fermier

Les étapes pour produire un Brocciu à la maison :

  • Faites chauffer le lait à 40°C
  • Ajoutez ensuite le sucre, le jus de citron et le yaourt en mélangeant continuellement
  • Laissez la préparation coaguler pendant 24h
  • Faites passer la préparation au chinois
  • Versez ensuite le caillé dans la faisselle et attendre une heure

 

Fabriquer une Mozzarella soi-même

Tout comme pour le Brocciu, la Mozzarella di Bufala Campana bénéficie d’une protection particulière, en l’espère une Indication Géographique Protégée (IGP). Nous vous proposons donc de fabriquer une Mozzarella (c’est-à-dire au lait de vache !) et non une Mozzarella di Bufala (produite en Italie et uniquement avec du lait de bufflonne !)

 

Pour produire une Mozzarella, il vous faut :

  • 1 litre de lait cru de vache
  • 4 gouttes de présure
  • Un yaourt grec

Les étapes pour produire une Mozzarella :

  • Faites chauffer le lait cru à 35°C
  • Ajoutez ensuite le yaourt grec et la présure puis laissez reposer 5 minutes
  • Découpez ensuite le caillé en petits cubes et laissez reposez une heure
  • Portez le caillé à une température de 40°C
  • Séparez ensuite le petit lait du caillé
  • Faites chauffer le petit lait à 80°C
  • Formez une boule avec le caillé
  • Pétrissez-le caillez en le sortant du petit lait et portez à nouveau le caillé à une température de 40°C, puis séparez-le à nouveau du petit lait et faites chauffer le petit lait à 80°C. Renouvelez l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à ce que vous obteniez une pâte légèrement élastique
  • Placez ensuite le fromage au réfrigérateur pour le servir bien frais.