Recette Saumon à l'Époisses

Ingrédients

  • 4 escalopes de saumon décortiquées
  • 4 blancs d’œufs
  • 20cl de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe de fumet de poisson
  • 30g de beurre
  • Sel, poivre
  • Pour la sauce :

  • 1 Époisses
  • 15cl de vin blanc sec
  • 1 cuillère à café de fumet de poisson
  • 20cl de crème liquide
  • 1 cuillère à soupe de marc de Bourgogne/li>
  • Sel, poivre
  • Préparation

    1) Préparer la sauce : dans une casserole, mélanger l'Époisses, 1 cuillère à café de fumet de poisson, le vin blanc, 20cl de crème liquide, du sel et du poivre
    2) Faire réduire pendant 10 minutes. En fin de cuisson, ajouter le marc de Bourgogne et passer au chinois. Réserver au chaud
    3) Garder quelques pétoncles pour le décor. Mixer les pétoncles dans un saladier, ajouter des blancs d’œufs, le reste de la crème liquide, le reste du fumet de poisson, du sel et du poivre et bien mélanger
    4) Préchauffer le four à 150°. Passer les pétoncles restants quelques minutes à la poêle
    5) Beurrer quatre ramequins, les remplir avec la préparation de pétoncles et mettre au bain-marie dans le four pendant 15 minutes
    6) Démouler ensuite les ramequins sur chaque assiette, les recouvrir avec les escalopes de saumon en rabattant les côtés et les passer au four position gril pendant 2 minutes
    7) Servir aussitôt, entourer de sauce et des pétoncles réservés

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