L'Aisy cendré

Présentation de l'Aisy cendré

L'Aisy, aussi appelé Aisy cendré ou cendré d'Aisy est un fromage à pâte molle et croûte lavée, au lait de vache et produit à Epoisses, en Côte-d'Or. Il tient son nom de son village d'origine: Aisy-sur-Armançon. L'Aisy cendré se présente sous la forme d'un disque plat d'environ 11cm de diamètre. Il pèse environ 230 grammes. Son affinage dure environ trois semaines. L'Aisy cendré est aujourd'hui produit par la fromagerie Berthault.

La Fabrication de l'Aisy cendré

L'Aisy cendré est produit à partir de lait de vache, préalablement maturé pendant environ cinq heures, à 15°C. Le lait est ensuite chauffé à environ 25°C et la présure est alors ajoutée. Le caillé est ensuite moulé, puis retourné une fois pendant son égouttage qui dure environ 24 heures. Après le démoulage, le fromage est salé puis essuyé à nouveau. Un premier affinage de deux semaines est ensuite réalisé, avec un frottage de la croûte à l'eau salé, suivi d'un enrobage à la poudre de charbon de bois. Un deuxième affinage a alors lieu pendant un peu plus d'une semaine.