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Le Calenzana

Calenzana

Le Calenzana

 

 

Présentation

Le Calenzana, aussi appelé "Calinzana" est un fromage corse, originaire de la région de Calenzana, produit aussi bien avec du lait de chèvre que du lait de brebis. Le Calenzana se présente sous la forme d'un pavé carré de 10 centimètres de côté, aux angles arrondis, à talont plat de 4 centimètres de haut et d'environ 400 grammes. La croûte du Calenzana varie en fonction de son affinage. Jeune, le Calenzana présente une croûte blanchâtre. Plus le fromage est affiné, plus sa croûte devient jaune orangé. Sa durée d'affinage est assez variable mais le Calenzana est le plus souvent consommé après un affinage de plusieurs mois. Il n'est aujourd'hui produit plus que par quelques rares producteurs.

 

Sa Fabrication

Le Calenzana au lait de chèvre est produit à partir d'un lait qui est coagulé à environ 30°C, pendant 1 heure 30 à 2 heures. Après ce temps, le caillé est rompu puis partiellement égoutté et moulé. Le fromage est démoulé une journée plus tard, puis salé. La spécificité du Calenzana est d'être affiné dans une sorte de gouttière de bois, pendant une à deux semaines, avant d'être transféré à l'affineur, qui place ensuite les fromage dans des coffres de bois après avoir été à nouveau salé et lavé. Après deux mois d'affinage, la croûte du Calenzana est grattée, puis le fromage est encore affiné pendant plusieurs mois, voire un an.

 

Dégustation

Le Calenzana peut se déguster accompagné de confiture de figue ou de figues fraîches.