Le Champoléon
Présentation du Champoléon
Le Champoléon est un fromage à pâte pressé non cuite produit selon les saisons à base de lait de vache pur, ou en mélange avec des laits de chèvre ou de brebis, suivant le cheptel présent et la quantité disponible. Ce fromage provient de la vallée du Drac, dans le massif du Champsaur, sur les communes de Champoléon et d'Orcières dans les Hautes-alpes. Le Champoléon se présente sous la forme d'un cylindre d'un poids variant entre 1 Kg et 2 Kg. Ce fromage présente une croûte épaisse de couleur rouge orangé. Sa pâte présente une raie centrale dont l'origine correspond au fait que, jadis, il était produit tous les deux jours, en automne. On ajoutait alors au caillé du jour celui de la veille, qui avait reçu de la cendre.
Fabrication du Champoléon
Afin d'obtenir un Champoléon, le lait est maturé pendant 24 heures à 15°C avant un léger écrémage. Le lait alors chauffé à 30°C puis coagulé. Le caillé et alors brassé afin d'obtenir des gains d'environ 2 cm. Après deux à trois jours de retournements, le caillé est démoulé, puis salé à sec avant d'être séché pendant deux semaines. Autrefois, l'affinage de quelques semaines était jadis réalisé sur la paile de seigle.
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