Le fromage Olivet

Olivet

L'Olivet

 

Présentation

L'Olivet est un fromage à pâte molle et croûte fleurie au lait de vache, originaire du village d'Olivet, dans le Loiret. Il se présente sous la forme d'un cylindre d'environ 12 cm de diamètre. L'Olivet se présente de différentes façons. La croûte est recouverte de foin chez l'Olivet au foin, de cendre de charbon de bois pour l'Olivet cendré, de poivre pour l'Olivet poivré. 

 

Sa Fabrication

L'Olivet est produit à partir de lait de vache pasteurisé, puis chauffé à environ 30°C et coagulé. Le caillé est ensuite moulé après quatre ou cinq heures puis égoutté pendant une journée. Le fromage est ensuite salé et ensemencé en Pénicillium candidum, puis placé en hâloire à une hydrométrie d'environ 90-95% et à une température d'environ 12°C, pendant environ 15 jours. 

C'est à partir du moment où le fromage bleuit que l'affinage est modifié pour donner un Olivet au foin, un Olivet cendré, ou encore un Olivet au poivre. 

L'Olivet cendré est passé dans la cendre de bois et mis en cave deux semaines avant d'être placé sur planche pendant encore environ deux semaines. 

L'Olivet au foin est lui préparé dans du foin, prévu à cet usage. 

L'Olivet au poivre est, lui, enrobé dans du poivre noir concassé, à la fin de l'affinage.