Provolone

Le Provolone est un fromage italien au lait de vache produit dans le Nord de l'Italie, dans les régions de la Lombardie, du Piémont et la Vénétie.

Il se décline en deux sortes de saveurs: le Provolone fort (ou piquant) et le Provolone doux. Le Provolone fort est affiné pendant plus de 16 mois tandis que le Provolone doux est affiné pendant « seulement » 4 mois. C’est un fromage qui se distingue par son goût mais surtout par sa forme. On peut en effet retrouver du Provolone sous la forme d’un saucisson ou encore en grappe. 

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L'histoire du Provolone

provolone-histoire

La naissance du Provolone demeure assez nébuleuse, mais il est clair qu'il était déjà parmi les fromages connus et consommés par les Anciens Romains.

Le Provolone  est nommé ainsi en référence au terme « prova », qui signifie « fromage rond » dans le dialecte campanien. Originaire du Mezzogiorno, dans le Sud de l’Italie, le Provolone est à l’heure actuelle fabriqué essentiellement dans le Nord de l’Italie, en Lombardie, le « réservoir à lait » de l’Italie. Il a obtenu son Appelation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1993, puis son Appelation d'Origine Protégée (AOP) en 1996, certifiant ainsi que la production du Provolone est strictement supervisée, en utilisant des méthodes spécifiques afin de guarantir sa qualité. Son uniformité et son absence de trous sont le résultat d'un travail minutieux pendant la fabrication.

Sur chaque Provolone, on aperçoit l’impact du réseau de cordes de fibres végétales dans lequel le Provolone est stocké et vieilli. Le Provolone est en effet traditionnellement pendu par les fromagers italiens à l'aide d'une ficelle devant leur kiosque.

Provolone

L'une des caractéristiques du Provolone est la grande diversité des formes et des tailles sous lesquelles il est proposé sur le marché. Ceci est le propre des pâtes filées, qui sont ébouillantées afin d'augmenter leur plasticité, avant qu'elles soient moulées à la main. C'est pourquoi le Provolone est connu sous de nombreux noms différents, rappelant d'autres produits dont il épouse la forme : les variantes cylindriques portent ainsi le nom de salami ou pancettoni, tandis que les variantes sphériques se nomment meloni. D'autres appellations font plutôt allusion à la taille du fromage.

En effet, le Provolone se présente en pièces de différentes tailles. Il en existe de très gros: « les provolissimi »  qui peuvent peser 40 kg et plus. Les Provolones moulés en forme de saucissons de 200 à 300 kg sont appelés "provoloncini" ou "gigantone". 

En Amérique du Sud, un fromage similaire, le "Provoleta", est mangé en accompagnement de la viande grillée. Aux Etats-Unis, le Provolone est également produit, mais seulement sous sa forme douce. Le Provolone fort est exclusivement produit en Italie.

Le Provolone est très riche en calcium et en protéines, favorisant ainsi la bonne croissance osseuse. Il contient également beaucoup de sodium



Les Saveurs du Provolone

 

La croûte jaune dorée du Provolone peut être paraffinée. Le Provolone doux présente des arômes plutôt lactiques tandis que le Provolone piquant présente des arômes plus fumés. En effet, sa saveur devient plus prononcée avec l'âge et sa texture souple et crémeuse. Les deux fromages se complètent parfaitement, chacun pouvant servir d'accompagnement pour des plats spécifiques ou pouvant être mangés seuls.

Déguster le provolone

Comment déguster le Provolone ?

En fonction de son âge, le Provolone se déguste différemment. Vieux, il s’utilise râpé en cuisine, dans les pâtes ou dans d’autres mets gratinés. Mi-vieux, ce fromage italien peut être coupé en tranches. Le Provolone se consomme également très bien en entrée, sur des tranches de pain, ou fondant dans un croque-monsieur. La meilleure période pour le déguster est entre juin et octobre.

Le Provolone doux est idéal en salade, en dés à l'apéritif, avec des noix ou bien avec des fruits (plus particulièrement les fruits exotiques ou les fruits rouges). Toutefois, son goût très doux et sa texture s'adaptent très bien à la cuisson au grill. Il est donc un ingrédient parfait sur une pizza, en brochettes ou dans des paninis. Concernant le Provolone piquant, son intensité se marie parfaitement avec des fruits tels que la pomme ou le melon. Il peut également être mis dans des pizzas, des gratins, des omelettes ou même dans les fondues pour une véritable intensité en bouche !

 

D'autre part, le Provolone prend souvent une forme cylindrique, ce qui le rend idéal pour un tranchage rapide et simple pour en faire de généreuses tranches et apporter une petite touche de plaisir supplémentaire à vos plats préférés.

Si vous en avez la possibilité, n'hésitez pas à accompagner le Provolone d'un rosé. Un rosé de Provence par exemple se marie parfaitement avec les arômes fumés du fromage. Le Provolone peut également se déguster avec chutneys ou du pain.



La recette Tentation Fromage : Macaroni frittata aux courgettes et provolone

Frittata-macaroni-provolone

 

Ingrédients : 

 

- Macaroni : 100g

- Provolone : 100g

- 6 oeufs

- 1 courgette

- 1 oignon

- Huile d'olive, sel, poivre

 

Préparation :

 

Après avoir préchauffé votre four à 200°C, cuire les macaronis "al dente" dans une casserole d'eau portée à ébullition. Saler au gros sel.

Eplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Laver la courgette et la couper en petits dés. Couper le Provolone en petits dés.

Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et rajouter une pincée de sel. Ajouter les courgettes et cuire pendant 3 minutes.

Battre les oeufs, saler et poivrer, puis verser les légumes dans la poêle. Ajouter le Provolone et les macaronis, puis chauffer à feu doux pendant 2 minutes.

Terminer la cuisson au four à 200°C pendant 10 minutes.

Démouler, laisser refroidir et servir à température ambiante.