fromage provolone

Le fromage Provolone

Le Provolone est un fromage italien au lait de vache produit dans le Nord de l'Italie, dans les régions de la Lombardie, du Piémont et la Vénétie.
Il se décline en deux sortes de saveurs: le Provolone fort (ou piquant) et le Provolone doux. Le Provolone fort est affiné pendant plus de 16 mois tandis que le Provolone doux est affiné pendant « seulement » 4 mois. C’est un fromage qui se distingue par son goût mais surtout par sa forme. On peut en effet retrouver du Provolone sous la forme d’un saucisson ou encore en grappe.

L'histoire du Provolone

La naissance du Provolone demeure assez nébuleuse, mais il est clair qu'il était déjà parmi les fromages connus et consommés par les Anciens Romains.
Le Provolone est nommé ainsi en référence au terme « prova », qui signifie « fromage rond » dans le dialecte campanien. Originaire du Mezzogiorno, dans le Sud de l’Italie, le Provolone est à l’heure actuelle fabriqué essentiellement dans le Nord de l’Italie, en Lombardie, le « réservoir à lait » de l’Italie. Il a obtenu son Appelation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1993, puis son Appelation d'Origine Protégée (AOP) en 1996, certifiant ainsi que la production du Provolone est strictement supervisée, en utilisant des méthodes spécifiques afin de guarantir sa qualité. Son uniformité et son absence de trous sont le résultat d'un travail minutieux pendant la fabrication.
Sur chaque Provolone, on aperçoit l’impact du réseau de cordes de fibres végétales dans lequel le Provolone est stocké et vieilli. Le Provolone est en effet traditionnellement pendu par les fromagers italiens à l'aide d'une ficelle devant leur kiosque.

L'une des caractéristiques du Provolone est la grande diversité des formes et des tailles sous lesquelles il est proposé sur le marché. Ceci est le propre des pâtes filées, qui sont ébouillantées afin d'augmenter leur plasticité, avant qu'elles soient moulées à la main. C'est pourquoi le Provolone est connu sous de nombreux noms différents, rappelant d'autres produits dont il épouse la forme : les variantes cylindriques portent ainsi le nom de salami ou pancettoni, tandis que les variantes sphériques se nomment meloni. D'autres appellations font plutôt allusion à la taille du fromage.

En effet, le Provolone se présente en pièces de différentes tailles. Il en existe de très gros: « les provolissimi » qui peuvent peser 40 kg et plus. Les Provolones moulés en forme de saucissons de 200 à 300 kg sont appelés "provoloncini" ou "gigantone".

En Amérique du Sud, un fromage similaire, le "Provoleta", est mangé en accompagnement de la viande grillée. Aux Etats-Unis, le Provolone est également produit, mais seulement sous sa forme douce. Le Provolone fort est exclusivement produit en Italie.

Le Provolone est très riche en calcium et en protéines, favorisant ainsi la bonne croissance osseuse. Il contient également beaucoup de sodium.

Quel vin associer avec le fromage Provolone ?

Pour ce fromage italien, préférez des rosés qui respirent le Sud et la Méditerranée comme le Tavel rosé ou le Rosé de Provence. Ce dernier s'accorde parfaitement avec les arômes fumés du Provolone. Le Provolone peut également se déguster avec chutneys ou du pain.

Les saveurs du Provolone

La croûte jaune dorée du Provolone peut être paraffinée. Le Provolone doux présente des arômes plutôt lactiques tandis que le Provolone piquant présente des arômes plus fumés. En effet, sa saveur devient plus prononcée avec l'âge et sa texture souple et crémeuse. Les deux fromages se complètent parfaitement, chacun pouvant servir d'accompagnement pour des plats spécifiques ou pouvant être mangés seuls.

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Le Provolone

Le saviez-vous ?

  • On le retrouve dans de nombreuses préparations culinaires et son apparition daterait même de l’Empire romain !
  • Qu’il soit piquant ou doux, le Provolone reste l’un des fromages préférés des Italiens !
  • Origine du Provolone

    Le Provolone est originaire du Mezzogiorno, une région située dans le Sud de l’Italie.

    La production de Provolone

    Le Provolone se présente en deux variantes principales selon son type de saveur. Il peut être doux, tipo dolce, préparé avec de la présure de veaux, ou piquant, tipo piccante, obtenu en utilisant de la présure de chevreaux, qui donne un goût plus prononcé au caillé. Le Provolone a une duré de maturation qui va de 2 mois jusqu’ à plus d’un an, selon le goût que l’on veut obtenir et présente un taux de matière grasse sur la matière sèche de 45%.

    Idées Recettes Provolone

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    • Provolone 100g
    • Macaroni 100g
    • 6 œufs
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    • 150g de Provolonet
    • 300g tomates cerises
    • 4 fines escalopes de veau
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    • 120g de Provolone
    • 1 pâte brisée
    • 1 gros œuf

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