La Tomme de Beley
Présentation
La Tomme de Belley est un fromage au lait de vache, à pâte molle et croûte fleurie, originaire de la région de Belley, dans l'Ain. Ce fromage se présente sous la forme d'un cylindre d'environ 10cm de diamètre pesant environ 200 grammes. La croûte de la Tomme de Belley est de couleur blanche mais peut être recouverte de moisissure bleue lorsque le fromage est plus affiné.
On retrouve des Tommes de Belley macérées dans du marc de raisin, pour devenir des tommes au marc, comme cela se fait également pour les Tommes de Savoie.
La Tomme de Belley n'est produite plus que par un seul producteur.
Sa Fabrication
La Tomme de Belley est produite à partir de lait de vache entier et pasteurisé. Le lait est chauffé à 25°C puis ensemencé en ferments lactiques. Le lait est ensuite laissé caillé pendant 24 heures, à environ 25°C, puis moulé à la louche en deux fois, avec un intervalle de 30 minutes entre les deux louches. Le fromage est ensuite salé à sec puis égouté jusqu'au lendemain, avant d'être égoutté pendant encore 24 heures et démoulé puis placé à 9°C pendant trois jours. La Tomme de Belley est consommée fraiche ou affinée, après avoir été placée dans une salle ventilée et retournée tous les deux jours, pendant maximum trois semaines.